A finales de diciembre, aprovechando nuestra estancia en Jaén, pasamos un día en Úbeda, muy interesante. Esta ciudad junto a la vecina Baeza están declaradas por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Un día en Úbeda

Durante nuestra estancia de un día en Úbeda aprovechamos para pasear  por su espectacular casco histórico. También probamos las famosas tapas de sus bares y algunas especialidades de sus restaurantes. Además nos sumergimos en el mundo del AOVE, un producto muy importante en esta comarca de Jaén. Para ello, aconsejados por David Aranda del Blog Super Virgen Extra, visitamos el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda y la Almazara de la Cooperativa de San Vicente de Mogón.

Callejeando por Úbeda

Comenzamos la jornada en Úbeda dando un paseo por las calles del Casco histórico amurallado de la ciudad. En primer lugar entramos por la calle Montiel y antes de llegar a la Plaza del 1º de Mayo, bajamos a la izquierda por la calle Losal hasta la Puerta de Losal, saliendo de la zona amurallada.

 

Muralla de Úbeda

Desde allí se accedía al Barrio de los Alfareros, donde todavía existían varios talleres de alfarería en activo. Pero nosotros optamos por bordear la muralla hasta la Puerta de Santa Lucía o de Quesada.

 

Los famosos Cerros de Úbeda

Después llegamos a unos Miradores, donde contemplamos los famosos Cerros de Úbeda plagados de olivos, con los picos de la Sierra de Cazorla al fondo.

Edificios históricos

Luego entramos de nuevo en el casco histórico caminando por sus calles empedradas hasta la Plaza Vázquez Molina. Allí se encontraban los majestuosos edificios renacentistas del Antiguo Pósito, la Cárcel del Obispo, la Iglesia de Santa María de los Reales Alcázares, el Palacio del Marqués de Mancera y el Palacio de las Cadenas.

Paseamos entre los naranjos de la zona ajardinada y nos dirigimos hacia la Plaza del Ayuntamiento, presidida por el Palacio de las Cadenas.

Continuamos deambulando por las estrechas y preciosas calles repletas de casas con mucha historia en sus paredes.

 

Edificios árabes

Cuando llegamos a la calle Real, una arteria peatonal con muchos bares, restaurantes y tiendas, nos dirigimos hacia la Casa Mudéjar que albergaba el Museo Arqueológico de Úbeda.

Continuamos el paseo y pasamos junto al edificio de la Casa de Don Luis de la Cueva, donde tenía lugar una Exposición de la Asociación de Artesanos de Úbeda.

Finalmente salimos del casco histórico amurallado y nos dirigimos hacia la Torre Octogonal o Torre de la Corredera de San Fernando.

Centro de Interpretación Olivar y Aceite

Junto a esta torre albarrana, que formó parte de la muralla, se encontraba el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de La Loma, ubicado en La Casa de la Tercia de la calle Corredera de San Fernando 32. Allí nos recibió Tomás y su equipo, que gestionaban este centro dedicado a difundir la cultura del AOVE de Jaén.

Presentación y Cata de AOVE

En primer lugar asistimos a la presentación y cata de dos marcas innovadoras de AOVE, elaborados con aceituna picual, la más común en Jaén.

Por una parte se presentó Oleum Excelsus un AOVE de cosecha temprana elaborado con aceituna picual de olivos centenarios.

Y por otra el AOVE Noviembre, un aceite temprano elaborado con aceituna picual en envero recogida al vuelo. Además esta empresa innovadora también comercializaba semillas de olivo, jalea con aceite, perlas de aceite e incluso infusión de hojas de olivo.

 

Visita al Museo del AOVE

Después visitamos el Museo (3,50€/adulto), donde viajamos por la historia del AOVE  a través de varios paneles audiovisuales y recorriendo una exposición de recipientes y utensilios relacionados con el mundo del aceite.

Durante la visita pasamos por el Taller de Cocina y el Aula infantil, donde se intentaba introducir a los niños en la cultura oleícola, de una forma amena.

Después llegamos al denominado Túnel del Tiempo, donde se exponían fotografías antiguas y maquetas que representaban los cambios en la forma de producir el AOVE en la comarca.

Patio amurallado

Luego salimos al Patio, un auténtico museo al aire libre, donde se exponían maquinaria y utensilios que mostraban la historia y la evolución del olivar en la Comarca de La Loma.

Además estabamos rodeados por los restos de la antigua muralla de la ciudad y a la sombra de la Torre Octogonal de Úbeda.

Para finalizar la visita subimos a la primera planta donde estaba la Biblioteca, el Salón de actos y una Sala de catas de AOVE.

Una visita muy interesante a este museo del AOVE donde nos sumergimos en el mundo del aceite de oliva de Jaén.

 

De Tapas por Úbeda

Después degustamos unas tapas y varias especialidades en el Restaurante Zeitúm y en la Tapería Antique, donde el AOVE ocupaba un lugar destacado en sus cocinas.

Restaurante Zeitúm

En primer lugar visitamos el Restaurante Zeitúm, ubicado en un edificio del siglo XVII de la Calle San Juan de la Cruz nº 10. Cuando entramos nos ubicamos en una mesa cerca de la barra y pedimos una copa de Mitarte (3€) vino tinto crianza DOC Rioja, acompañado por unas aceitunas, unas patatas fritas y una Tapa de hojaldre de carne.

Además pedimos una Cazuelita de Habas Baby con crema de Foie y jamón de pato (6€)  y una Sartencilla de Huevos fritos ecológicos con chanquetes (4€).

 

Restaurante Tapería Antique

Seguidamente nos dirigimos hacia el Restaurante Tapería Antique, situado en la Calle Real nº 25, una calle peatonal con mucho ambiente.

En primer lugar nos acercamos a la barra y pedimos una copa de Marcelino Serrano (3,50€) un vino tinto de la IGP Sierra Sur de Jaén, con una Tapa de Rollito de primavera con salsa teriyaki.

Después, como estábamos muy a gusto y había sitio, pasamos al elegante comedor para continuar degustando algunas especialidades gastronómicas de Úbeda. Normalmente hay que reservar con antelación (tfno. 953 75 76 18).

En primer lugar nos dejaron en la mesa un aperitivo delicioso elaborado con ajo blanco y el excelente AOVE Castillo de Canana para untar con el pan ( 1,70€/persona).

Productos locales

Luego probamos el Tomate ecológico aliñado con aceite temprano «Jaén Selección» y unos brotes frescos (7,50€). Después pedimos 1/2 ración de Paté de Perdiz con quinoa real y mermelada de AOVE (9€). Todo muy bueno.

También degustamos un exquisito Secreto ibérico de bellota con emulsión de tomate y tomillo limón, patata y nube de parmesano (19€).

Finalizamos con una Tarta de Queso al horno con confitura de aceituna negra, nueces, manzana y pera (5,50€) que estaba muy buena.

Restaurante Taperia Antique, un sitio acogedor y moderno con un servicio eficaz y unos platos de cocina fusión basados en los productos de Jaén.

 

Ochios de Úbeda y vino de Jaén

Antes de abandonar Úbeda, compramos unos Ochios (1,50€), unos bollos de pimentón típicos de Úbeda y una botella de vino tinto Canpoameno (4,50€) de la IGP Sierra Sur de Jaén.

 

Almazara de la Cooperativa de San Vicente en Mogón

Para rematar esta visita de un día en Úbeda, visitamos por la tarde la Almazara de la Cooperativa San Vicente de Mogón, situada a las puertas del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas. Esta moderna almazara, contaba con unos mil socios cooperativistas, la mayoría pequeños agricultores de la comarca, que producían unos 4 millones de litros al año de un AOVE de gran calidad.

Cuando llegamos a la cooperativa, Agustín, el maestro de la almazara, nos mostró todo el proceso de transformación de la aceituna picual en AOVE.

Elaboración del AOVE

En primer lugar comprobamos como los agricultores traían en sus vehículos las aceitunas recolectadas ese mismo día, para evitar su fermentación y oxidación y las descargaban en la almazara.

Después las aceitunas pasaban por una cinta, donde un potente ventilador separaba las hojas del fruto, que caía en una plataforma con espirales móviles, donde se despalillaba quitándose las piedras y las hojas pequeñas.

Una vez limpias, las aceitunas se clasificaban según su calidad y se transportaban por unas cintas al interior de las tolvas.

Molienda de la aceituna

Desde aquí se introducían en las maquinas trituradoras para realizar la molienda o molturación del fruto.

Pasta de aceituna

Con este proceso se conseguía una pasta compuesta de aceite, agua, piel y hueso, que se vertía en una batidora. En su interior, mediante unas aspas en movimiento se removía la masa lentamente a temperatura controlada hasta formar una pasta homogénea.

Centrifugadoras

A continuación, esta masa se prensaba en frío en una Centrifugadora horizontal o decánter, separando la pasta seca y consiguiendo el primer zumo de la aceituna, que salía algo oscuro.

Después el liquido se enviaba a una Centrifugadora vertical, donde se realizaba la decantación, con la cual se separaba el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad.

En este momento ya aparecía el liquido amarillo tan preciado, que se conducía por tuberías hasta la bodega, donde reposaba en unos depósitos de acero inoxidable.

 

Filtrado

Una vez reposado se realizaba el proceso de filtrado, que consistía en pasar el zumo por unos filtros de celulosa, para  eliminar la humedad y los residuos sólidos más pequeños.

AOVE de calidad

Una vez filtrado el AOVE adquiría ese color y brillo tan característico y se almacenaba en grandes depósitos de acero inoxidable, listo para ser consumido.

Como nos comentó Agustín, el 85% de la producción se vendía a granel a grandes empresas y el resto se comercializaba con la marca Puerta de las Villas. Al finalizar la visita adquirimos una garrafa de AOVE de 2 litros (9,25€) y una Botella de AOVE Temprano de 500ml (6,50€).

Para concluir podemos decir que nuestra experiencia de un día en Úbeda fue muy interesante, descubriendo la historia, la gastronomía y el AOVE de esta comarca de Jaén.

 

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado