A finales de diciembre, aprovechando nuestra estancia en Andalucía, realizamos una breve visita a Úbeda, que junto a la vecina Baeza, han sido declaradas por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Nuestra intención era sumergirnos en el mundo del AOVE o aceite de oliva virgen extra de Jaén y conocer la ciudad monumental de Úbeda, aunque nos fuimos con un poco de pesar por no haber tenido tiempo para acercarnos a Baeza.

Para conocer las diferentes facetas del aceite de oliva elaborado en Jaén, aconsejados por David Aranda del Blog Super Virgen Extra, visitamos el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda y la Almazara de la Cooperativa de San Vicente de Mogón.

Callejeando por Úbeda

Pero antes tuvimos tiempo para dar un paseo por las calles del Casco histórico amurallado de la ciudad de Úbeda.

Entramos por la calle Montiel y antes de llegar a la Plaza del 1º de Mayo, bajamos a la izquierda por la calle Losal hasta la Puerta de Losal, saliendo de la zona amurallada.

Desde allí se accedía al Barrio de los Alfareros, donde todavía existían varios talleres de alfarería en activo.

Nosotros optamos por bordear la muralla por fuera hasta la Puerta de Santa Lucía o de Quesada.

Antes de entrar de nuevo en el Casco histórico, disfrutamos, desde unos Miradores, de la vista de los famosos cerros de Úbeda plagados de olivos, con los picos de la Sierra de Cazorla al fondo.

Por las calles empedradas llegamos hasta la Plaza Vázquez Molina rodeada por los majestuosos edificios renacentistas del Antiguo Pósito, la Cárcel del Obispo, la Iglesia de Santa María de los Reales Alcázares, el Palacio del Marqués de Mancera y el Palacio de las Cadenas.

Paseamos entre los naranjos de la zona ajardinada y nos dirigimos hacia la Plaza del Ayuntamiento, presidida por el Palacio de las Cadenas.

Continuamos deambulando por las estrechas y preciosas calles repletas de casas con mucha historia en sus paredes.

Dejando a la izquierda la calle Real, una arteria peatonal con muchos bares, restaurantes y tiendas, nos dirigimos hacia la Casa Mudéjar que albergaba el Museo Arqueológico de Úbeda.

Pasamos junto al edificio de la Casa de Don Luis de la Cueva, donde tenía lugar una Exposición de la Asociación de Artesanos de Úbeda.

Salimos del casco histórico amurallado y nos dirigimos hacia la Torre Octogonal o Torre de la Corredera de San Fernando.

 

Centro de Interpretación Olivar y Aceite

Junto a esta torre albarrana, que formó parte de la muralla, ocupando las dependencias reformadas de La Casa de la Tercia, se encontraba el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de La Loma, en la calle Corredera de San Fernando 32.

Allí nos recibió Tomás y su equipo, que gestionaban este centro dedicado a difundir la cultura del AOVE de Jaén.

En sus instalaciones contaban con el Museo del Olivar y el Aceite, varias Salas de Catas, un Aula Infantil, un Taller de Cocina y una Tienda donde se podían comprar los aceites y los productos típicos de la gastronomía y artesanía de la comarca de La Loma.

Ese día tenía lugar, en el espacio de la tienda, la presentación de dos marcas innovadoras de AOVE o aceite de oliva virgen extra, elaborados con la aceituna picual, la más común en Jaén.

En primer lugar se presentó  Oleum Excelsus  (15,50€/500ml) un AOVE de cosecha temprana elaborado con aceituna picual de olivos centenarios, presentado en una botella de cristal con un diseño muy cuidado. Pudimos degustarlo en una cata rápida asesorados por Arturo, responsable de la empresa y comprobamos que era un aceite de intensidad media que entraba suave y te dejaba un ligero picor y amargor en la boca. Muy equilibrado y con aromas a tomate, plátano y hoja de olivo fresca.

Seguidamente tuvo lugar la presentación del AOVE Noviembre (12,50€/500ml) un aceite temprano elaborado con aceituna picual sana en envero recogida al vuelo, como nos informó Beatriz, el alma mater de este proyecto. En la cata se notaba desde el principio la potencia del sabor a aceituna verde con ligeros puntos de picor y amargor y su aroma recordaba principalmente a la hierba recién cortada. Esta joven empresa también comercializaba semillas de olivo, jalea con aceite, perlas de aceite e incluso infusión de hojas de olivo.

Con estas dos muestras comprobamos que algo se estaba moviendo en el mundo del AOVE de Jaén, en busca de otros caminos alejados de la imagen del aceite de producción masiva dirigido a la venta a grandes empresas multinacionales.

Después de esta interesante presentación decidimos visitar el Museo (3,50€/adulto), donde mediante la exposición de recipientes y utensilios utilizados para la producción del aceite a lo largo de la historia  y con el apoyo de paneles audiovisuales te sumergías en el interesante mundo del AOVE.

Durante la visita pasamos por el Taller de Cocina y el Aula infantil, donde se intentaba introducir a los niños en la cultura oleícola, de una forma amena.

Llegamos al llamado Túnel del Tiempo, donde se exponían fotografías antiguas y maquetas que representaban los cambios en la forma de producir el AOVE en la comarca.

Luego salimos al Patio, un auténtico museo al aire libre donde se exponían maquinaria y utensilios que mostraban la historia y la evolución del olivar en la Comarca de La Loma.

Además estaba resguardado por los restos de la antigua muralla de la ciudad y a la sombra de la Torre Octogonal de Úbeda. Un rincón de visita obligada.

Como nos comentó Tomás al final de la visita, en la primera planta había una Biblioteca, un Salón de actos y una Sala de catas, todo relacionado con los secretos del aceite de oliva de Jaén.

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda, una iniciativa muy interesante, orientada a dar a conocer, de una forma cercana mediante multitud de actividades, la cultura del AOVE, tan importante para Jaén.

 

De Tapas por Úbeda

Llegó la hora de comer y siguiendo las indicaciones de los lugareños optamos por picar algo en dos establecimientos de Úbeda, donde el AOVE ocupaba un lugar destacado en sus cocinas: el Restaurante Zeitúm y la Taperia Antique.

Restaurante Zeitúm

Nos internamos en el Casco histórico y nos dirigimos hacia las inmediaciones de la Plaza 1º de Mayo, donde en la Calle San Juan de la Cruz nº 10, se encontraba el Restaurante Zeitúm, ocupando un edificio de piedra del siglo XVII.

Entramos y aunque disponían de servicio de comedor, nos ubicamos en una mesa cerca de la barra con la intención de tomar algo y pedir unas tapas.

Pedimos una copa de Mitarte (3€) vino tinto crianza DOC Rioja, equilibrado y elegante en boca, acompañado por unas aceitunas, unas patatas fritas y una Tapa de hojaldre de carne.

Repasamos  la carta de tapas y nos decidimos por una Cazuelita de Habas Baby con crema de Foie y jamón de pato (6€) que estaban muy buenas.

Además tomamos una Sartencilla de Huevos fritos ecológicos con chanquetes (4€) con ligera fritura y buen sabor.

El Restaurante Zeitúm, un emblemático establecimiento, donde, si se tiene paciencia, se puede disfrutar de unos platos bien elaborados.

Después nos dirigimos a la Calle Real, una arteria peatonal, donde se concentraban numerosos bares y restaurantes.

Pasamos por una tienda de productos de Jaén y entramos a comprar unos Ochios (1,50€), bollos de pimentón típicos de Úbeda y una botella de Canpoameno (4,50€) vino tinto 100% syrah con 3 meses de crianza de la IGP Sierra Sur de Jaén, muy suave y con un sabor agradable.

 

Restaurante Tapería Antique

Seguidamente enfilamos hacia el Restaurante Tapería Antique, Calle Real nº 25, un establecimiento muy acogedor con una decoración moderna.

Nos ubicamos en una mesa alta junto a la barra y una camarera muy atenta nos asesoró sobre las especialidades de la casa.

Como queríamos probar un vino de la tierra, nos aconsejo pedir una copa de Marcelino Serrano (2,80€) un vino tinto de 2013, con 12 meses de barrica, de la IGP Sierra Sur de Jaén, que tenía cuerpo y entraba muy bien. Una buena elección servida con una rica Tapa de Rollito de primavera con salsa teriyaki.

Después probamos el Tomate ecológico aliñado con aceite temprano “Jaén Selección” y unos brotes frescos (6,50€). Una presentación sorprendente en un plato de cerámica de la zona y con un tomate de un sabor exquisito incrementado por el AOVE.

Continuamos con media 1/2 ración de Paté de Perdiz con quinoa real y mermelada de AOVE, plato finalista en Madrid Fusión 2015. El paté, muy suave y de gusto delicado, venía sobre un plato de cerámica y la mermelada, densa y sabrosa, en una original copa de cristal. Una especialidad recomendable.

Finalizamos con una Tarta de Queso al horno con confitura de aceituna negra, nueces, manzana y pera (5,50€) que estaba muy buena.

Restaurante Taperia Antique, un sitio acogedor y moderno con un servicio eficaz y unos platos de cocina fusión basados en los productos de Jaén.

 

Almazara de la Cooperativa de San Vicente en Mogón

Por la tarde tomamos la carretera N-322 para ir desde Úbeda a Mogón, localidad situada a las puertas del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, donde habíamos quedado con Agustín, maestro de almazara, para visitar las instalaciones de la Almazara de la Cooperativa San Vicente de Mogón.

Se notaba que estábamos en la época de la cosecha de la aceituna, ya que recorrimos los 42 kilómetros acompañados de multitud de tractores y camiones, que se dirigían a las almazaras para descargar la oliva recolectada durante el día.

Agustín nos mostró todas las partes del proceso de transformación de la aceituna picual, recogida en los olivares de la Sierra, en aceite de oliva virgen extra, que estaba totalmente automatizado.

Esta almazara, sostenible y respetuosa con el medio ambiente, contaba con unos mil socios cooperativistas, la mayoría pequeños agricultores de la comarca, que producían unos 4 millones de litros al año de un AOVE de gran calidad.

 

Los agricultores traían en sus vehículos las aceitunas recolectadas ese mismo día, para evitar su fermentación y oxidación y las descargaban en la almazara comenzando el proceso de transformación en aceite de oliva.

Las aceitunas cosechadas circulaban por una cinta, donde un potente ventilador separaba las hojas del fruto, que caía en una plataforma con espirales móviles, donde se despalillaba quitando las piedras y las hojas pequeñas.

Una vez que las aceitunas estaban limpias, se clasificaban en grupos según su calidad y se transportaban por unas cintas al interior de las tolvas.

Desde aquí se introducían en las maquinas trituradoras para realizar la molienda o molturación del fruto.

Con este proceso  se conseguía una pasta compuesta de aceite, agua, piel y hueso, que se vertía en una batidora, donde mediante unas aspas en movimiento se removía la masa lentamente a temperatura controlada hasta formar una pasta homogénea.

A continuación, esta masa se prensaba en frio en una Centrifugadora horizontal o decánter, separando la pasta seca y consiguiendo el primer zumo de la aceituna, que salía algo oscuro.

Después el liquido se enviaba a una Centrifugadora vertical, donde se realizaba la decantación, con la cual se separaba el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad.

Aquí ya aparecía el liquido amarillo tan preciado, que se conducía por tuberías hasta la bodega, donde reposaba en unos depósitos de acero inoxidable.

Una vez reposado se realizaba el proceso de filtrado, que consistía en pasar el zumo por unos filtros de celulosa, para  eliminar la humedad y los residuos sólidos más pequeños.

Una vez filtrado el aceite de oliva virgen extra adquiría ese color y brillo tan característico y se almacenaba en grandes depósitos de acero inoxidable, listo para ser consumido.

Como nos comentó Agustín, el 85% de la producción se vendía a granel a grandes empresas y el resto se comercializaba con la marca Puerta de las Villas tanto del tipo AOVE como Aove temprano.

Después de la visita nos dirigimos a la oficina y adquirimos una garrafa de AOVE de 2 litros (9,65€) y una Botella de AOVE Temprano de 500ml (6€) para probar el aceite de oliva virgen extra Puerta de las Villas elaborado en Mogón.

Según nos comentaron también es posible adquirir este aceite a través de la plataforma on line Hermeneus.

Cumplimos nuestro objetivo con creces conociendo el pasado, el presente y el futuro del AOVE de Jaén y realizando una visita muy interesante a esta comarca de Úbeda, que seguramente tendrá una segunda parte, para conocer mejor esta ciudad y visitar Baeza.

Dar las gracias a David, Tomás, Beatriz, Arturo, Agustín y a todas las personas que nos ayudaron en este viaje al centro del AOVE de Jaén.

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado