A finales de diciembre, aprovechando nuestra estancia en Andalucía, pasamos un día en Úbeda, que junto a la vecina Baeza, han sido declaradas por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Un día en Úbeda

Un día en Úbeda para sumergirnos en el mundo del AOVE o aceite de oliva virgen extra de Jaén, conocer esta ciudad monumental, callejeando por sus casco histórico y probar las famosas tapas de sus bares.

Para adentrarnos en las diferentes facetas del aceite de oliva elaborado en Jaén, aconsejados por David Aranda del Blog Super Virgen Extra, visitamos el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda y la Almazara de la Cooperativa de San Vicente de Mogón.

Callejeando por Úbeda

Llegamos a Úbeda y comenzamos la jornada dando un paseo por las calles del Casco histórico amurallado de la ciudad. Entramos por la calle Montiel y antes de llegar a la Plaza del 1º de Mayo, bajamos a la izquierda por la calle Losal hasta la Puerta de Losal, saliendo de la zona amurallada.

 

Muralla de Úbeda

Desde allí se accedía al Barrio de los Alfareros, donde todavía existían varios talleres de alfarería en activo.

Nosotros optamos por bordear la muralla por fuera hasta la Puerta de Santa Lucía o de Quesada.

Los famosos Cerros de Úbeda

Antes de entrar de nuevo en el Casco histórico, disfrutamos, desde unos Miradores, de la vista de los famosos cerros de Úbeda plagados de olivos, con los picos de la Sierra de Cazorla al fondo.

Edificios históricos

Por las calles empedradas llegamos hasta la Plaza Vázquez Molina rodeada por los majestuosos edificios renacentistas del Antiguo Pósito, la Cárcel del Obispo, la Iglesia de Santa María de los Reales Alcázares, el Palacio del Marqués de Mancera y el Palacio de las Cadenas.

Paseamos entre los naranjos de la zona ajardinada y nos dirigimos hacia la Plaza del Ayuntamiento, presidida por el Palacio de las Cadenas.

Continuamos deambulando por las estrechas y preciosas calles repletas de casas con mucha historia en sus paredes.

 

Restos árabes

Dejando a la izquierda la calle Real, una arteria peatonal con muchos bares, restaurantes y tiendas, nos dirigimos hacia la Casa Mudéjar que albergaba el Museo Arqueológico de Úbeda.

Pasamos junto al edificio de la Casa de Don Luis de la Cueva, donde tenía lugar una Exposición de la Asociación de Artesanos de Úbeda.

Salimos del casco histórico amurallado y nos dirigimos hacia la Torre Octogonal o Torre de la Corredera de San Fernando.

 

Centro de Interpretación Olivar y Aceite

Junto a esta torre albarrana, que formó parte de la muralla, ocupando las dependencias reformadas de La Casa de la Tercia, se encontraba el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de La Loma, en la calle Corredera de San Fernando 32.

Allí nos recibió Tomás y su equipo, que gestionaban este centro dedicado a difundir la cultura del AOVE de Jaén.

En sus instalaciones contaban con el Museo del Olivar y el Aceite, varias Salas de Catas, un Aula Infantil, un Taller de Cocina y una Tienda donde se podían comprar los aceites y los productos típicos de la gastronomía y artesanía de la comarca de La Loma.

Cata de AOVE

Ese día tenía lugar, en el espacio de la tienda, la presentación de dos marcas innovadoras de AOVE o aceite de oliva virgen extra, elaborados con la aceituna picual, la más común en Jaén.

En primer lugar se presentó  Oleum Excelsus  (15,50€/500ml) un AOVE de cosecha temprana elaborado con aceituna picual de olivos centenarios.

Seguidamente tuvo lugar la presentación del AOVE Noviembre (12,50€/500ml) un aceite temprano elaborado con aceituna picual sana en envero recogida al vuelo, como nos informó Beatriz, el alma mater de este proyecto. Esta joven empresa también comercializaba semillas de olivo, jalea con aceite, perlas de aceite e incluso infusión de hojas de olivo.

Con estas dos muestras comprobamos que algo se estaba moviendo en el mundo del AOVE de Jaén, en busca de otros caminos alejados de la imagen del aceite de producción masiva dirigido a la venta a grandes empresas multinacionales.

 

Museo del AOVE

Después de esta interesante presentación decidimos visitar el Museo (3,50€/adulto), donde mediante la exposición de recipientes y utensilios utilizados para la producción del aceite a lo largo de la historia  y con el apoyo de paneles audiovisuales te sumergías en el interesante mundo del AOVE.

Durante la visita pasamos por el Taller de Cocina y el Aula infantil, donde se intentaba introducir a los niños en la cultura oleícola, de una forma amena.

Llegamos al llamado Túnel del Tiempo, donde se exponían fotografías antiguas y maquetas que representaban los cambios en la forma de producir el AOVE en la comarca.

Patio amurallado

Luego salimos al Patio, un auténtico museo al aire libre donde se exponían maquinaria y utensilios que mostraban la historia y la evolución del olivar en la Comarca de La Loma.

Además estaba resguardado por los restos de la antigua muralla de la ciudad y a la sombra de la Torre Octogonal de Úbeda. Un rincón de visita obligada.

Como nos comentó Tomás al final de la visita, en la primera planta había una Biblioteca, un Salón de actos y una Sala de catas, todo relacionado con los secretos del aceite de oliva de Jaén.

 

 

De Tapas por Úbeda

Llegó la hora de comer y siguiendo las indicaciones de los lugareños optamos por picar algo en dos establecimientos de Úbeda, donde el AOVE ocupaba un lugar destacado en sus cocinas: el Restaurante Zeitúm y la Taperia Antique.

 

Restaurante Zeitúm

Nos internamos en el Casco histórico y nos dirigimos hacia las inmediaciones de la Plaza 1º de Mayo, donde en la Calle San Juan de la Cruz nº 10, se encontraba el Restaurante Zeitúm, ocupando un edificio de piedra del siglo XVII.

Entramos y aunque disponían de servicio de comedor, nos ubicamos en una mesa cerca de la barra y pedimos una copa de Mitarte (3€) vino tinto crianza DOC Rioja, acompañado por unas aceitunas, unas patatas fritas y una Tapa de hojaldre de carne.

Además pedimos una Cazuelita de Habas Baby con crema de Foie y jamón de pato (6€)  y una Sartencilla de Huevos fritos ecológicos con chanquetes (4€) con ligera fritura y buen sabor.

El Restaurante Zeitúm, un emblemático establecimiento, donde, si se tiene paciencia, se puede disfrutar de unos platos bien elaborados.

 

Ochios de Úbeda y vino de Jaén

Después nos dirigimos a la Calle Real, una arteria peatonal, donde se concentraban numerosos bares y restaurantes. Entramos en una tienda de productos de Jaén y compramos unos Ochios (1,50€), bollos de pimentón típicos de Úbeda y una botella de Canpoameno (4,50€) vino tinto 100% syrah con 3 meses de crianza de la IGP Sierra Sur de Jaén, muy suave y con un sabor agradable.

 

Restaurante Tapería Antique

Seguidamente enfilamos hacia el Restaurante Tapería Antique, Calle Real nº 25, un establecimiento muy acogedor con una decoración moderna.

Nos ubicamos en una mesa alta junto a la barra y una camarera muy atenta nos aconsejo pedir una copa de Marcelino Serrano (2,80€) un vino tinto de 2013 de la IGP Sierra Sur de Jaén, acompañada de una Tapa de Rollito de primavera con salsa teriyaki.

Productos locales

Después probamos el Tomate ecológico aliñado con aceite temprano “Jaén Selección” y unos brotes frescos (6,50€). Una presentación sorprendente en un plato de cerámica de la zona y con un tomate de un sabor exquisito incrementado por el AOVE.

Continuamos con media 1/2 ración de Paté de Perdiz con quinoa real y mermelada de AOVE, plato finalista en Madrid Fusión 2015. Una especialidad recomendable.

Finalizamos con una Tarta de Queso al horno con confitura de aceituna negra, nueces, manzana y pera (5,50€) que estaba muy buena.

Restaurante Taperia Antique, un sitio acogedor y moderno con un servicio eficaz y unos platos de cocina fusión basados en los productos de Jaén.

 

Almazara de la Cooperativa de San Vicente en Mogón

Para rematar esta visita de un día en Úbeda, por la tarde visitamos la Almazara de la Cooperativa San Vicente de Mogón, una de las almazaras mas importantes de la comarca, situada a las puertas del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas

Cuando llegamos a la coperativa, nos recibió Agustín, el maestro de la almazara, que nos mostró todo el proceso de transformación de la aceituna picual, recogida en los olivares de la Sierra, en aceite de oliva virgen extra.

Cooperativa de pequeños agricultores

Esta moderna almazara, contaba con unos mil socios cooperativistas, la mayoría pequeños agricultores de la comarca, que producían unos 4 millones de litros al año de un AOVE de gran calidad.

Los agricultores traían en sus vehículos las aceitunas recolectadas ese mismo día, para evitar su fermentación y oxidación y las descargaban en la almazara.

 

Limpieza de la aceituna

Después las aceitunas pasaban por una cinta, donde un potente ventilador separaba las hojas del fruto, que caía en una plataforma con espirales móviles, donde se despalillaba quitando las piedras y las hojas pequeñas.

Una vez limpias, las aceitunas se clasificaban en grupos según su calidad y se transportaban por unas cintas al interior de las tolvas.

Desde aquí se introducían en las maquinas trituradoras para realizar la molienda o molturación del fruto.

Elaboración del AOVE

Con este proceso  se conseguía una pasta compuesta de aceite, agua, piel y hueso, que se vertía en una batidora, donde mediante unas aspas en movimiento se removía la masa lentamente a temperatura controlada hasta formar una pasta homogénea.

A continuación, esta masa se prensaba en frío en una Centrifugadora horizontal o decánter, separando la pasta seca y consiguiendo el primer zumo de la aceituna, que salía algo oscuro.

Después el liquido se enviaba a una Centrifugadora vertical, donde se realizaba la decantación, con la cual se separaba el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad.

Aquí ya aparecía el liquido amarillo tan preciado, que se conducía por tuberías hasta la bodega, donde reposaba en unos depósitos de acero inoxidable.

Una vez reposado se realizaba el proceso de filtrado, que consistía en pasar el zumo por unos filtros de celulosa, para  eliminar la humedad y los residuos sólidos más pequeños.

AOVE de calidad

Una vez filtrado el aceite de oliva virgen extra adquiría ese color y brillo tan característico y se almacenaba en grandes depósitos de acero inoxidable, listo para ser consumido.

Como nos comentó Agustín, el 85% de la producción se vendía a granel a grandes empresas y el resto se comercializaba con la marca Puerta de las Villas tanto del tipo AOVE como Aove temprano.

Después de la visita nos dirigimos a la oficina y adquirimos una garrafa de AOVE de 2 litros (9,65€) y una Botella de AOVE Temprano de 500ml (6€) para probar el aceite de oliva virgen extra Puerta de las Villas elaborado en Mogón.

Para concluir podemos decir que nuestra experiencia de un día en Úbeda fue muy interesante. Cumplimos nuestro objetivo con creces conociendo el pasado, el presente y el futuro del AOVE de Jaén y realizamos una visita muy interesante a esta ciudad monumental, que seguramente tendrá una segunda parte, para conocer mejor Úbeda y visitar Baeza.

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado