Restaurante Noor, sentirse como un califa cordobés en el siglo XXI

Los tres pilares de la cultura andalusí en Córdoba son fácilmente reconocibles, la Mezquita, la ciudad de Madinat Al-Zahara y el último en llegar, el Noor Restaurant y su especial interés por la gastronomía andalusí de los moradores cordobeses del siglo X.

En otras ocasiones habíamos visitado la Mezquita y Madinat Al-Zahara y esta vez nos propusimos realizar un viaje gastronómico hasta la época dorada del Califato de Córdoba.

Con esa intención reservamos una mesa en el Noor Restaurant, Calle Pablo Picasso nº 8, ubicado en el Barrio de Cañero, donde se crió su chef Paco Morales, que ha vuelto a sus orígenes, abriendo su restaurante en marzo de 2016.

Noor Restaurant

Noor Restaurant

El propósito de este proyecto tan personal de Paco Morales es ofrecer cada temporada en su restaurante una visión de la gastronomía de diferentes países árabes.

En su primer año, durante el cual ha conseguido su primera estrella michelin, se ha dedicado a recrear la prodigiosa cocina del Al-Andalus puesta al día, con recetas rescatadas del siglo X y con otras de creación propia, donde el chef intenta reflejar su visión actual sobre esa riqueza gastronómica, que tanto ha influido en la cultura culinaria andaluza actual.

Para realizar este proyecto tan ambicioso conjugaba la historia, la tecnología y los buenos productos, prescindiendo de los que no existían en esa época, como el cacao, el tomate, la patata y el pimiento.

Edificio del Noor Restaurant

Edificio del Noor Restaurant

Accedimos al restaurante y nada mas traspasar las puertas del original edificio te encontrabas en un hall, donde era aconsejable dejar los ropajes y los conceptos estereotipados de la comida actual.

Entrada del Noor Restaurant

Entrada del Noor Restaurant

Después nos sumergimos en esta experiencia sensitiva con la única intención de disfrutar de este proyecto tan original y único en el mundo occidental.

Nos dejamos guiar y nos llevaron por un oscuro pasillo hasta un rincón donde nos invitaron a seguir el ritual del lavado de las manos con agua de rosas.

Entramos al comedor y se hizo la luz (significado de noor, una palabra árabe) mientras nos acomodaron en una de las 8 mesas dispuestas alrededor de una gran claraboya en el techo, adornado por una estructura de madera, que dejaba pasar la luz natural.

Techo del comedor del Noor Restaurant

Techo del comedor del Noor Restaurant

La  decoración del comedor intentaba ser una recreación moderna del palacio del califa Abderramán III en Medina Azahara. Era un espacio diáfano, muy luminoso con paredes blancas y suelos de azulejo colorista.

Sonaban las notas musicales de melodías árabes entrelazadas, que ayudaban a meterte en el papel y sentirte como un invitado especial del califa. En este ambiente tan logrado, todos los sentidos se mantenían activos en torno a la mesa.

La moderna cocina estaba a la vista, separada solo por una barra donde se daban los últimos retoques a las creaciones del chef.

Comedor y cocina del Noor Restaurant

Comedor y cocina del Noor Restaurant

Desde la mesa se podía contemplar el proceso de elaboración de los platos y además los cocineros abandonaban de vez en cuando su espacio para servir y presentar los platos en la mesa del comensal.

Nos presentaron la carta con los tres menús que se servían: Menú Qurtuba de 10 platos (70€) Menú Madinat Al-Zahara de 15 platos (90€) y Menú Al-Andalus de 25 platos (130€).

Optamos por el Menú Madinat Al-Zahara y para maridar sus quince platos pedimos una Botella de Gramona Imperial Gran Reserva 2011 (34€) un cava brut muy suave y delicado en boca.

Cava Gramona Imperial Gran Reserva 2011

Cava Gramona Imperial Gran Reserva 2011

Los camareros, uniformados con un original traje de diseño de color arena del desierto, se movían acompasadamente atendiendo con meticulosidad a los comensales, pasando casi desapercibidos.

Camarero del Noor Restaurant

Camarero del Noor Restaurant

Nos trajeron en un recipiente de madera dos tipos de pan: Pan shanga (trigo duro) y Babú (sémola de trigo) para que lo cogiésemos con la mano derecha, como mandaban los cánones de aquella época.

Servicio de pan

Servicio de pan

A partir de aquí comenzó el desfile de las pequeñas viandas, complementadas con diferentes manteles, platos y cubiertos, hechos a mano con los mismos materiales y siguiendo los patrones que aparecían en los libros de Historia.

Cubiertos

Cubiertos

El aperitivo inicial fue un Agua de Bienvenida, una bebida fría elaborada con granada, agua de rosas y vinagre.

Agua de Bienvenida

Agua de Bienvenida

Entrantes

Puerta del perdón de arenque ahumado y limón quemado, que parecía un cuadro y no defraudaba en la boca.

Puerta del perdón

Puerta del perdón

Mirkas de perdiz con escabeche de rosas, un bocado delicado.

Mirkas de perdiz con escabeche de rosas

Mirkas de perdiz con escabeche de rosas

Berenjena abuñuelada con miel de caña, con un toque dulce agradable. Una combinación de sabores muy presente en la gastronomía andaluza actual.

Berenjena abuñuelada con miel de caña

Berenjena abuñuelada con miel de caña

Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (una mayonesa  de perejil en bolitas). Una pequeña delicia.

Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis

Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis

Platos principales

 

El siguiente plato fue el Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco, una crema de piñones deliciosa presentada como un dibujo sobre el plato de cerámica, donde destacaba, por curioso, el sabor del erizo del Sáhara (llamado así por su forma) que era un nutritivo cereal cocido.

Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco

Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flor de lirio. La ostra estaba exquisita y se acompañaba de una crema con gelatina de espinaca, limón y nata de cabra que le daba un toque diferente.

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flor de lirio

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flor de lirio

Royal de asafètida, gamba con su fondo y aceite de calabaza. El sabor de las gambas de Motril conjugaba perfectamente con la crema con toques amargos.

Royal de asafètida, gamba con su fondo y aceite de calabaza

Royal de asafètida, gamba con su fondo y aceite de calabaza

Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz ahumada y karkadé. Un plato de verduras gustoso con la gracia del huevo emulsionado en mantequilla de cabra con toques florales.

Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz ahumada y karkadé

Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz ahumada y karkadé

Lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado. El excelente sabor de los tacos del pescado poco hecho se bañaba en el aroma del caldo de gallina potenciado por el toque amontillado, acompañados por una especie de cous cous. Arriesgada mezcla de sabores con un final feliz.

Lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado

Lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado

Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre. Este tipo de trigo redondo, parecía un arroz con azafrán y tenia un sabor agradable, bien acompañado por el toque ácido.

Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre

Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre

Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y babunj presentado en un pequeño cazo para ser consumido de una vez. Una sorpresa para el paladar, de grato sabor.

Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y babunj

Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y babunj

Pichón asado “Noor style”, setas, fondo de café arábico con cardamomo y eajin alfatayr (hojaldre relleno). La carne en su punto óptimo iba escoltada por ese original hojaldre y un fondo muy sabroso.

Pichón asado "Noor style", setas, fondo de café arábico con cardamomo y eajin alfatayr

Pichón asado “Noor style”, setas, fondo de café arábico con cardamomo y eajin alfatayr

Postres

 

Bizcocho ligero de nenae, crema de laymun y pimienta larga con nieve de alkzbara. Un postre fresco elaborado con hierbabuena y cilantro, con un toque de limón.

Bizcocho ligero de nenae, crema de laymun y pimienta larga con nieve de alkzbara

Bizcocho ligero de nenae, crema de laymun y pimienta larga con nieve de alkzbara

Cal de yogurt, queso fresco y binarjr (remolacha y clavo), una construcción dulce y refrescante.

Cal de yogurt, queso fresco y binarjr

Cal de yogurt, queso fresco y binarjr

Furniyya de algarroba y su corteza. Un postre que parecía un helado de chocolate sobre bizcocho, tanto en la presentación como en su textura. La algarroba, es un producto que se suele utilizar en las cocinas del Algarve portugués. Simplemente delicioso.

Furniyya de algarroba y su corteza

Furniyya de algarroba y su corteza

Llegó el momento de la sobremesa y pedimos un Café infusionado con naranja, menta y rosas (10€) que lo preparaban en un recipiente de cristal muy llamativo, sobre la misma mesa.

Para finalizar nos ofrecieron unos Petit fours, que venían escondidos en una torre de cerámica árabe: Crocante de sésamo, Mazapán de pistacho y un Macaron de frambuesa y naranja amarga. Muy buenos.

Noor Restaurant, un espacio gastronómico único, que ha recuperado la restauración de los mejores tiempos del Al-Andalus en Córdoba y donde, de la mano del perfeccionista e innovador chef Paco Morales, realizamos un viaje en el tiempo con gratas sorpresas.

La segunda temporada de este restaurante comenzará el 1 de marzo de 2017 y estará dedicada a la gastronomía de los Reinos de Taifas, como anuncian en su web. Esperamos que nos siga sorprendiendo con su particular visión de la gastronomía árabe.

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz

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