Un sábado de febrero lo dedicamos a deambular por la zona de mayor atractivo turístico de Bilbao y como no, nos paramos a contemplar a Puppy, la escultura de Jeff Koons, situada frente al Museo Guggenheim.

Continuamos nuestro paseo hasta el Restaurante Porrue, donde habíamos reservado una mesa para degustar los platos elaborados a la brasa por el equipo de Unai Campo, jefe de cocina de este local bilbaíno, abierto en 2009.

El Restaurante Porrue ( puerro en euskera), ubicado en Alameda Recalde nº 4, junto al Puente de la Salve y muy cerca del Museo Guggenheim, se ha ido haciendo su sitio en este Bilbao tan moderno y cambiante, utilizando cuatro ingredientes básicos: productos de temporada comprados a proveedores locales, maestría en la elaboración sobre las brasas, un local acogedor y un buen servicio de sala.

Desde la calle accedimos a un pequeño hall decorado con un bodegón muy marinero y entramos en la zona de la barra, en cuya pared acristalada estaban expuestas una gran variedad de botellas de ginebra, ron y whisky, para preparar cócteles y combinados.

Antes de llegar a nuestra mesa, en un ángulo del local, ocupando toda la pared, había un impresionante botellero climatizado, donde reposaban las botellas de vino y champaña.

El amable camarero nos acompaño hasta una mesa situada en un pequeño comedor muy coqueto, cuyas paredes alternaban paneles blancos cuidadosamente iluminados, con unas paredes acristaladas que escondían grava y piedras utilizadas en la construcción.

Siendo fieles a su filosofía y haciendo honor a su nombre, cada mesa estaba adornada por un jarrón de cristal con un puerro dentro.

Repasamos la carta y decidimos probar el Menú Degustación (68€/persona) denominado “Las Brasas del Invierno-Neguko Txingarrak” para intentar llevarnos una impresión general de la cocina de Unai Campo, joven cocinero bregado en los mejores asadores de Euskadi.

Nuestra primera intención fue maridar la comida con un cava, pero como en la carta de vinos solo aparecían champañas, nos decantamos por un vino que tuviese algo especial.

Para tomar la decisión, Unai Campo, que se acercó a la mesa, nos ayudo a elegir el vino tinto 4 Monos (25€) de la DO Vinos de Madrid. Un vino de 2014 elaborado en una pequeña bodega con uva garnacha y zyrah, de un sabor delicado. Una buena elección.

La velada comenzó con una Degustación de dos tipos de aceite de oliva virgen extra, monovarietal de aceituna arroniz y coupage ( mezcla de 10 variedades de oliva) producidos en el Trujal de Artajo de Tudela. Muy buenos, con ese punto de amargor y acidez del aceite temprano de olivas verdes. Junto con el AOVE nos presentaron para elegir tres variedades de pan artesano, rustico, de maíz y de semillas y cereales, que fue por el que optamos.

El servicio de sala era muy profesional y los camareros estaban al tanto del cliente, pero sin atosigar. De vez en cuando se le veía a Unai, el cocinero, moverse entre las mesas como un camarero más atendiendo a los clientes

Comenzó el desfile de platos:

Mejillones a la brasa, con una deliciosa cebolla encurtida y unas gotas de yogur y de chipotle, salsa ligeramente picante. Los mejillones estaban exquisitos.

Karramarro con salsa bullabesa y ñoquis. El marisco se presentaba sin cáscara con un rebozado muy ligero y una textura blanda bañado en una salsa francesa con pastis. Muy rico.

Verduras a la parrilla, serrín de foie y sopa de setas. Las verduras crudites con un toque de brasa se empapaban en un sabroso caldo de setas.

Huevo Euskal Oiloa, carbonara y migas. Un plato para batir sus ingredientes y disfrutar del sabor del huevo de caserío y la potencia de una salsa carbonara muy personal.

Guiso de calamar y morros. Una combinación atrevida pero muy acertada. Los calamares recordaban a los platos de las amamas y los morros estaban en su punto. Un gran plato.

Rape a la Diabla. Impecable la textura y el sabor del pescado, acompañado por una salsa picante y una ensalada de pepino y tirabeque (una especie de judía verde).

Carrillera ibérica de bellota estofada. A pesar de ser un plato muy recurrente en los restaurantes, el sabor de la carne y su jugo eran espectaculares, rematado con el toque del tomillo. Muy bueno.

Con los postres llego el momento más efecticista de la comida y predominó más el espectáculo que el tema gastronómico.

Trufa y Pompas de chocolate. El camarero sirvió el chocolate caliente en una especie de pequeña probeta con hielo seco, consiguiendo el efecto de unas pompas de chocolate que se derramaban en el plato sobre un helado de trufa con un sabor muy potente. No entendimos muy bien el sentido de este postre.

Nitro Cheesecake. Una peculiar forma de presentar este postre clásico. El camarero emplataba cada ingrediente de la tarta de queso, utilizando el nitrógeno líquido para endurecer el exterior de la crema de queso que se depositaba sobre una base de migas de galleta.

El Menú Degustación del Restaurante Porrue, en relación calidad precio estuvo correcto, pero quizás hubiera sido mejor idea haber probado algún otro pescado o una carne a la brasa para llevarnos una idea más exacta de la cocina de este restaurante bilbaíno. En otra ocasión.

Restaurante Porrue

Alameda Rekalde nº 4 Bilbao

Teléfono: 94 4231313

 

 

Texto: Txema Aguado

Fotografía. Esther Saiz