Bailara Restaurant un capricho gastronómico en Tolosaldea

Un sábado nos acercamos hasta la comarca de Tolosaldea en el interior verde de Gipuzkoa. Aprovechamos nuestra estancia para visitar Tolosa, descubrir los secretos de la alubia de Tolosa y degustar los platos de autor del Bailara Restaurant en Tolosaldea.

Alubias de Tolosa
Alubias de Tolosa

 

Tolosaldea, el origen de la gastronomía

Durante nuestra visita disfrutamos de algunos de los encantos de la Villa de Tolosa, la antigua capital de Gipuzkoa, paseando por las calles de su casco histórico. Además, como todos los sábados, en la Plaza de la Verdura y en el Mercado del Tinglado o Zerkausia estaban instalados los puestos de los productores locales. Allí pudimos comprar las famosas Piparras de Ibarra, las alubias negras de Tolosa, quesos, verduras y hortalizas.

Mercado de la Plaza de la Verdura de Tolosa
Mercado de la Plaza de la Verdura de Tolosa

Además, a través de las actividades organizadas por la Oficina de Turismo, paseamos por lo alto de la espectacular bóveda de la Iglesia de Santa María de Tolosa (3€).

Bóveda de Santa María de Tolosa
Bóveda de Santa María de Tolosa

También tuvimos tiempo de acercarnos hasta una plantación de alubias de Tolosa (10€) en el Caserío Olateaga Goikoa de Urkizu, donde Xabier, uno de los 45 miembros de la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa, nos habló de las peculiaridades de esta legumbre tan especial.

Plantación de alubias de Tolosa en Urkizu
Plantación de alubias de Tolosa en Urkizu

Después degustamos el sabor de los productos de Tolosa sentados a la mesa del Bailara Restaurant en Tolosaldea, un espacio gastronómico ubicado en el Hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz, que cuenta con el reconocimiento de un Sol Repsol.

 

Bailara Restaurant en Tolosaldea

Cuando llegamos al Hotel Iriarte Jauregia nos encontramos con un palacio del siglo XVII restaurado con mucho gusto respetando la estructura original, creando un ambiente elegante y muy acogedor en plena naturaleza.

Hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz
Hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz

Además estaba rodeado de verdes prados con unas preciosas vistas del valle, con la pequeña localidad de Bidania-Goiatz al fondo.

Hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz
Hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz

En la planta baja se encontraba el Bailara Restaurant que disponía de unos coquetos comedores, donde convivían el diseño moderno y los elementos tradicionales.

Bailara Restaurant en Tolosaldea
Bailara Restaurant en Tolosaldea

Desde 2013 al frente de la cocina del Bailara Restaurant en Tolosaldea estaba el prestigioso chef Enrique Fleischmann, con el apoyo de su jefe de cocina Jesús Viejo. Además Enrique compaginaba este trabajo con su Asador Txoko de Getaria e impartiendo clases en el Basque Culinary Center.

 

Menú Degustación del Bailara Restaurant

Al entrar al Bailara Restaurant nos recibió Rodrigo, el jefe de sala, que nos acomodó en un comedor situado en una pequeña biblioteca, cuyas paredes estaban decoradas con varias réplicas de cuadros muy conocidos.

Bailara Restaurant en Tolosaldea
Bailara Restaurant en Tolosaldea

Desde el primer momento nos encontramos muy a gusto y nos dejamos llevar por los consejos de Rodrigo. Finalmente nos decantamos por el Menú Degustación (65€ /persona)) elaborado con platos de autor basados en productos de cercanía.

Bailara Restaurant en Tolosaldea
Bailara Restaurant en Tolosaldea

Además se podía maridar con una selección de vinos muy equilibrada y personal (35€/persona). En nuestro caso optamos por pedir una botella de Urkizahar (23€) un txakoli ecológico de la DO Getariako Txakolina, elaborado en la localidad cercana de Beizama.

Txakoli Urizahar de Beizama
Txakoli Urkizahar de Beizama

Aperitivos

Comenzó el baile de platos con unas deliciosas Alubias de Tolosa con un toque de piparra encurtida. Además vinieron acompañadas de una cremosa y sabrosa Mantequilla de leche de oveja latxa de elaboración propia y un original Pan brioche preparado con grasa de chuleta a la brasa.

Aperitivos
Aperitivos

También nos dejaron unos cuencos para probar un AOVE Knolive de Priego de Córdoba y un sorprendente Aceite virgen de nueces Maitia elaborado en Beizama.

Desde este momento comprobamos que íbamos a disfrutar de unos platos de autor vanguardistas elaborados con técnicas de alta cocina y basados en ingredientes de calidad de productores locales, con algún guiño a las experiencias internacionales de este chef mexicano. Además cada pase iba emplatado en una vajilla creada expresamente para el Bailara Restaurant por una joven diseñadora guipuzcoana.

 

Entrantes

Continuamos con los Entrantes «Mar y Montaña» donde se jugaba con los sabores y las texturas de la antxoa, el aguacate, la piparra, el steak tartar de vaca y los langostinos acompañados de diferentes tostas. Una armónica obertura de pequeños bocados abiertos a las cocinas del mundo.

Entrantes "Mar y Montaña"
Entrantes «Mar y Montaña»

 

Platos imaginativos y visuales

Después probamos el Tartar de bonito con gazpacho de tomates azules y un toque de vino  oloroso de Jerez. Disfrutamos de la sutileza y del sabor del pescado bien acompañado  de la alegría de este gazpacho tan original.

Tartar de bonito con gazpacho de tomates azules
Tartar de bonito con gazpacho de tomates azules

A continuación nos dejamos llevar por una sinfonía de sabores y matices con el Foie gras escabechado con zanahorias encurtidas y pétalos de flor. El toque tolosarra lo daban un caldo de alubias y unas sorprendentes y crujientes escamas de alubias.

Foie gras escabechado
Foie gras escabechado

 

Mar y Montaña

Pasamos a los platos principales donde degustamos en primer lugar un Bogavante asado, donde predominaba el sabor de este exquisito producto del mar. Además el cuadro lo completaban unas xixas hori o setas rebozuelo, la trufa de verano y la yema de huevo ahumada. Sin palabras.

Bogavante asado
Bogavante asado

Después probamos el Taco de buey a la brasa con puré de patata trufado y semillas, que se asemejaba a un trozo de carbón y hacía un guiño al estilo americano de preparar la carne a la brasa. Además el aspecto carbonizado del taco de carne se lo daba una ligera capa de tinta de calamar y escondía en su interior una carne jugosa y tierna. Una verdadera joya para los amantes de la carne.

Taco de buey a la brasa con puré de patata trufado y semillas
Taco de buey a la brasa con puré de patata trufado y semillas

Postres

Después de este festival de creatividad gastronómica bien ejecutada y llena de sabores llegó el momento dulce de la comida. Comenzó con unas Cerezas maceradas en kirsch y licor de piruleta con helado casero de yogur de Lazkao, rociado con un jugo de cerezas y remolacha y un toque de pimienta de Madagascar.

Cerezas maceradas en kirsch y licor de piruleta con helado casero de yogur
Cerezas maceradas en kirsch y licor de piruleta con helado casero de yogur

El siguiente postre, Origen de maíz, nos trasladó a tierras mexicanas y disfrutamos del sabor de las palomitas de maíz con caramelo elaboradas de una forma muy original y creativa. Para ello nos mostró un merengue crujiente de palomitas de maíz acompañado de una crema de caramelo y un helado de almendra amarga, un juego de contrastes equilibrado y sorprendente para el paladar. Además lo maridamos con una copa de El Maestro Sierra, un vino dulce Cream de Jerez.

Origen de maíz
Origen de maíz

 

Petit Fours

Pero la fiesta no había acabado y cuando pedimos un café nos dejaron sobre la mesa una escultura que se asemejaba a un coral. Allí, en sus cavidades, encontramos una Gominola de naranja, un Financier de frutos rojos, un Macaron negro y una Nuez de Macadamia garrapiñada envuelta en polvo de cacao.

Petit Fours
Petit Fours

Una experiencia gastronómica para recordar en el Bailara Restaurat en Tolosaldea, probando unos platos de alta cocina en un entorno natural privilegiado en el interior de Gipuzkoa.

 

Bailara Restaurant en Tolosaldea
Bailara Restaurant en Tolosaldea

Bailara Restaurant

Hotel Iriarte Jauregia

DirecciónEliz Bailara, 8, Bidania-Goiatz

Teléfono: 943 68 12 34

 

 

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado

Autor: yendoporlavida

Hola, somos Esther y Txema, dos viajeros que apostamos por el turismo sostenible y responsable y disfrutamos de las cosas interesantes que nos encontramos en cada pueblo o ciudad. Durante nuestros viajes nos gusta realizar rutas de senderismo en contacto con la naturaleza, comer en restaurantes y bares de tapas, visitar bodegas, acudir a conciertos y participar en cualquier evento cultural o festivo que se precie. Además solo contamos las experiencias positivas, tal cual nos suceden. ¡Nos vemos en el camino!

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