Aponiente del Chef del Mar en El Puerto de Santa María

Cuando te gusta la cocina hecha con pasión es casi obligado vivir en primera persona ciertas experiencias únicas alrededor de la gastronomía. En este caso vamos a sumergirnos en los sabores de la Bahía de Cádiz de la mano del Restaurante Aponiente del Chef del Mar y degustaremos su Menú Planeta Agua (270€/persona). Además asistiremos al espectáculo gastronómico ofrecido por la tripulación de Aponiente comandada por el cocinero gaditano Ángel León.

Aponiente

Aponiente del Chef del Mar

En primer lugar hay que destacar que Aponiente no es un restaurante más y que en cada uno de sus platos se aprecia el trabajo de investigación y de creación llevado a cabo por el equipo de Ángel León. Este cocinero ha conseguido poner en valor los pescados de descarte, ha creado unos embutidos elaborados con productos de mar y ha introducido el plancton marino en el mundo de la alta gastronomía. Por todo ello se le conoce como “El Chef del Mar” y ha sido reconocido con tres estrellas michelin y tres soles repsol, que ostenta el Restaurante Aponiente.

Ángel León

El Restaurante Aponiente comenzó su andadura en un pequeño local de la calle Puerto Escondido nº 6 en el centro de El Puerto de Santa María, donde ahora está La Taberna del Chef del Mar, que ya hemos visitado en otra ocasión. En esta taberna dirigida por Marta Girón, la esposa de Ángel León, se mantiene el aire marinero y se pueden degustar algunas de las especialidades de este chef gaditano, en un ambiente desenfadado. Durante nuestra visita tuvimos la ocasión de probar varias de sus delicias gastronómicas, como el Puro Planctón (19,50€/unidad).

Actualmente Aponiente está ubicado en el viejo Molino de mareas de El Caño (construido en 1819) que ha sido reformado para convertirse en un espacio gastronómico de unos 2.000 metros cuadrados dedicado a la cocina del Chef del Mar.

Aponiente del Chef del Mar

Para disfrutar de esta experiencia nos acercamos a las instalaciones del Restaurante Aponiente, en la calle Francisco Cossi Ochoa s/n, junto al río Guadalete.

Aponiente del Chef del Mar

Menú Planeta Agua

En este restaurante sólo se servía el Menú Degustación Planeta Agua (270€/persona) compuesto de 17 platos y algunas sorpresas más. La experiencia gastronómica duraba unas 3 horas y giraba alrededor del agua.

Además te daban un libreto ilustrado con la información de los platos del menú y de los nombres de cada tripulante de Aponiente. Todo un detalle.

Recepción de comensales

Cuando atravesamos la puerta del recinto exterior de Aponiente nos recibieron unos camareros que nos llevaron hasta un box acristalado. Estaba dispuesto como un salón de recepción de los comensales con sofás y mesas frente a una barra, donde había un grupo de cocineros preparando varios platos.

Aponiente del Chef del Mar

Nos acomodamos en una mesa y nos sirvieron una copa de Forlong Burbuja, un vino espumoso rosado de El Puerto de Santa María.

Vino Forlong

Enseguida comenzó el desfile de platos con el Calamar en adobo, un falso nigiri de calamar con adobo.

Calamar en adobo

Continuamos con el Dátil y bacon, una fantasía elaborada con una galleta de dátil y almendras acompañando al bacón marino de corvina.

Dátil y bacon

También nos dejaron en la mesa un delicioso Bikini de Erizo con espuma de mantequilla tostada, cuyo sabor marino nos salpicó en el paladar.

Bikini de Erizo

Y no podía faltar uno de los iconos de la gastronomía gaditana, la Tortillita de la marisma, una crujiente y delicada recreación de la tortillita de camarones con emulsión de perejil y cebolleta.

Tortillita de camarones

Molino de mareas

En este punto un amable camarero nos invitó a acompañarle hasta el interior del molino de mareas, donde se encontraba el Restaurante Aponiente.

Aponiente

Cuando cruzamos la puerta vimos bajo el suelo acristalado algunos restos del molino de mareas.

Aponiente

Junto a la entrada estaba la espectacular bodega llena de recipientes de cristal que guardaban verdaderas joyas en su interior.

Bodega de Aponiente

Luego entramos en un pasillo donde nos esperaba un cocinero para prepararnos al momento el siguiente plato.

Aponiente

Pero antes, el camarero nos ofreció una copa de Yodo, un fino en rama elaborado por la Bodega Lustau exclusivamente para Aponiente.

Fino en rama Yodo

Mientras el cocinero nos comentaba todos los pasos para elaborar la siguiente delicia del mar nos asomamos a la ventana para contemplar el río Guadalete.

Río Guadalete

Finalmente probamos la Sardina a la brasa, un pescado bien tratado y con un sabor espectacular.

Sardina a la brasa

Cocina a la vista

A continuación atravesamos el pasillo entre la cocina y las paredes de piedra decoradas con grandes cuadros de especies marinas. Antes de entrar al comedor pasamos junto al corazón de la cocina a la vista, donde estaba al mando Ángel León.

Ángel León

Finalmente entramos en el espacio del comedor de paredes de piedra decorado con motivos marinos, que contaba con una cúpula de madera y una cálida iluminación, que componían el escenario perfecto para esta ocasión tan especial.

Comedor de Aponiente

Desde el comedor presenciábamos la evolución de cada plato que se preparaba en la cocina y llegaba a nuestra mesa, sintiéndonos como unos invitados privilegiados, como el resto de los comensales.

Aponiente

Desfile de platos

Para armonizar este momento gastronómico con sabor marino nos decantamos por una botella de Gramona III Lustros (55€) un vino espumoso delicado y con personalidad adscrito a la denominación Corpinnat.

Gramona III Lustros

Luego nos partieron al momento un Pan artesano de maíz y de espelta con malta de la Panadería Horno Artesa de Arcos de la Frontera. Y como acompañamiento nos dejaron una Mantequilla de plancton totalmente adictiva.

Embutidos marinos

Luego se acercaron varios camareros con el carrito de la Abacería del mar, donde colgaban varios tipos de embutidos elaborados con productos marinos.

Abacería del mar

Probamos una morcilla de choco marino, un chorizo de pescados de estero, paté de hígado de rape, mortadela de pescado de morralla y un jamón de atún de almadraba, todos con un sabor muy conseguido.

Embutidos marinos

También nos sorprendió la textura crujiente del llamado “Carajo de mar” elaborado con la piel del pepino de mar, que se asemejaba a la corteza de cerdo frita.

Sabores de la bahía

Continuamos paladeando los productos de la bahía gaditana con una Ensalada de vegetales marinos y su salsa yódica.

Ensalada de vegetales marinos

Luego descubrimos el sabor de las Cañaillas, una especie de caracoles de mar muy apreciados en tierras gaditanas.

Cañaillas

También probamos los Muergos en amarillo, unas pequeñas navajas de mar preparadas con un guiso de patatas, azafrán y un caldo de pescados de descarte.

Muergos en amarillo

A continuación disfrutamos del gusto metálico y salino del Ostión en salsa verde con guisantes lágrima de las marismas de Sanlúcar de Barrameda.

De repente se acercaron varios camareros empujando un carrito con todo lo necesario para preparar al momento una original versión del Choco a la marinera.

En primer lugar se calentaba una salsa elaborada con la grasa del pescado con pimentón y se le añadía al plato manteca colorá. Después el choco congelado a 36º bajo cero se introducía en una picadora de hielo manual y salía en forma de espaguetis, que se añadían a la salsa caliente.

Choco a la marinera

Pescados deliciosos

Continuando sumergidos en las aguas de la bahía degustamos una deliciosa Pescadilla en sofrito, preparada a la bilbaína con vinagre de Jerez y salsa de muergo marrón.

Pescadilla en sofrito

También disfrutamos con la Porchetta marina, creada con el morrillo del atún salvaje de almadraba envuelto en lechuga marina, acompañado de trufa y tomate de Sanlúcar de Barrameda.

Porchetta marina

Postres marinos

Los tiempos en el Restaurante Aponiente estaban bien medidos y si se tenía que ir a los aseos había que avisar para no romper el ritmo del servicio de los platos. Por cierto que merecía la pena visitarlos para descubrir el original grifo del lavabo, cuya agua se precipitaba por una pantalla de cristal.

Lavabo de Aponiente

Y cuando volvimos de los aseos pasamos junto a la cocina a la vista, donde los cocineros estaban preparando los postres.

La parte dulce del menú Planeta Agua comenzó con una sorprendente Macedonia del mar, elaborada con zamburiñas, percebes, espardeñas y sal marina, que no eclipsaban el dulzor del plato.

Macedonia del mar

Pero las sorpresas continuaron con una original versión marina de la Tata tatin de algas sobre una reducción de manzana caramelizada y un cremoso helado de croissant.

Tata tatin de algas

Y también del mar llegó la Milhojas de puntillitas con una presentación y un sabor muy personal.

De pronto se acercaron dos camareras arrastrando un carrito con tres barricas de vino para poner en escena el último postre, Jerez-Xerez-Sherry.

Aponiente

Este momento dulce relacionado con el mundo de vino de Jerez no dejaba indiferente y probamos el sabor del velo de la levadura, una uva moscatel pasa líquida por dentro, dos cacaos macerados en barricas de Pedro Ximenez y Oloroso y un chocolate negro relleno de vinagre de Jerez.

Jerez-Xerez-Sherry

Y cuando parecía que llegaba el momento de apagar las luces y abandonar la embarcación, nos sorprendieron con una Golosina electrificante, como homenaje a la medusa.

Golosina electrificante

Terminamos apuntando que la puesta en escena y los platos del Menú Planeta Agua de Aponiente del Chef del Mar ha sido una auténtica experiencia gastronómica llena de momentos y sabores para recordar, sumergidos en la bahía gaditana.

Aponiente

Dirección: C. Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Santa María

Teléfono606 22 58 59

Reservasaponiente.com

Texto: Txema Aguado

Fotografía y Vídeo: Esther Saiz y Txema Aguado

Autor: yendoporlavida

Somos Txema y Esther, dos viajeros que disfrutamos de las cosas interesantes que nos encontramos en cada pueblo o ciudad que visitamos. Apostamos por el turismo sostenible realizando rutas de senderismo, degustando la gastronomía local, disfrutando de conciertos y festivales de música y participando en cualquier evento cultural o festivo que se precie. Generamos contenido orgánico contando solo experiencias positivas desde nuestro punto de vista y esperamos que sean útiles e interesantes.

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