Un sábado nos acercamos hasta la comarca de Tolosaldea en el interior verde de Gipuzkoa. Aprovechamos nuestra estancia para visitar Tolosa, recorriendo las calles de la Parte Vieja, sus mercados y descubrir los secretos de la alubia negra de Tolosa. También aprovechamos para degustar los platos de autor del Bailara Restaurant de Bidania-Goiatz.
Bailara Restaurant de Bidania-Goiatz
El Bailara Restaurant de Bidania-Goiatz era un espacio gastronómico ubicado en el Hotel Iriarte Jauregia, que contaba con el reconocimiento de un Sol Repsol. Cuando llegamos a este hotel nos encontramos con un palacio del siglo XVII restaurado con mucho gusto, respetando la estructura original y situado en plena naturaleza.
Además estaba rodeado de verdes prados con unas preciosas vistas del valle, con la pequeña localidad de Bidania-Goiatz al fondo.
En la planta baja se encontraba el Bailara Restaurant que disponía de unos coquetos comedores, donde convivían el diseño moderno y los elementos tradicionales.
Desde 2013 al frente de la cocina del Bailara Restaurant de Bidania-Goiatz estaba el prestigioso chef Enrique Fleischmann, con el apoyo de su jefe de cocina Jesús Viejo. Además Enrique compaginaba este trabajo con su Asador Txoko de Getaria e impartiendo clases en el Basque Culinary Center.
Menú Degustación del Bailara Restaurant
Al entrar al Bailara Restaurant nos recibió Rodrigo, el jefe de sala, que nos acomodó en un comedor situado en una pequeña biblioteca, cuyas paredes estaban decoradas con varias réplicas de cuadros muy conocidos.
Desde el primer momento nos encontramos muy a gusto y nos dejamos llevar por los consejos de Rodrigo. Después de repasar la carta nos decantamos por el Menú Degustación (65€ /persona) elaborado con platos de autor basados en productos de cercanía, que actualmente cuesta 85€ por persona.
Además se podía maridar con una selección de vinos muy equilibrada y personal (35€/persona). En nuestro caso optamos por pedir una botella de Urkizahar (23€) un txakoli ecológico de la DO Getariako Txakolina, elaborado en la localidad cercana de Beizama.
Aperitivos
Comenzó el desfile de platos con unas deliciosas Alubias de Tolosa con un toque de piparra encurtida. Además vinieron acompañadas de una cremosa y sabrosa Mantequilla de leche de oveja latxa de elaboración propia y un original Pan brioche preparado con grasa de chuleta a la brasa.
También nos dejaron en la mesa unos cuencos para probar un AOVE Knolive de Priego de Córdoba y un sorprendente Aceite virgen de nueces Maitia elaborado en Beizama.
Desde este momento comprobamos que íbamos a disfrutar de unos platos de autor vanguardistas elaborados con técnicas de alta cocina y basados en ingredientes de calidad de productores locales, con algún guiño a las experiencias internacionales de este chef mexicano. Además cada pase iba emplatado en una vajilla creada expresamente para el Bailara Restaurant por una joven diseñadora guipuzcoana.
Entrantes
Continuamos con los Entrantes “Mar y Montaña” donde se jugaba con los sabores y las texturas de la antxoa, el aguacate, la piparra, el steak tartar de vaca y los langostinos acompañados de diferentes tostas. Una armónica obertura de pequeños bocados abiertos a las cocinas del mundo.
Platos imaginativos y visuales
Después probamos el Tartar de bonito con gazpacho de tomates azules y un toque de vino oloroso de Jerez. Disfrutamos de la sutileza y del sabor del pescado bien acompañado de la alegría de este gazpacho tan original.
A continuación nos dejamos llevar por una sinfonía de sabores y matices con el Foie gras escabechado con zanahorias encurtidas y pétalos de flor. El toque tolosarra lo daban un caldo de alubias y unas sorprendentes y crujientes escamas de alubias.
Mar y Montaña
Pasamos a los platos principales donde degustamos en primer lugar un Bogavante asado, donde predominaba el sabor de este exquisito producto del mar. Además el cuadro lo completaban unas xixas hori o setas rebozuelo, la trufa de verano y la yema de huevo ahumada. Sin palabras.
Después nos deleitamos con el sabor del Taco de buey a la brasa con puré de patata trufado y semillas, que se asemejaba a un trozo de carbón y hacía un guiño al estilo americano de preparar la carne a la brasa. Además el aspecto carbonizado del taco de carne se lo daba una ligera capa de tinta de calamar y escondía en su interior una carne jugosa y tierna. Una verdadera joya para los amantes de la carne.
Postres
Después de este festival de creatividad gastronómica bien ejecutada y llena de sabores llegó el momento dulce de la comida. Comenzó con unas Cerezas maceradas en kirsch y licor de piruleta con helado casero de yogur de Lazkao, rociado con un jugo de cerezas y remolacha y un toque de pimienta de Madagascar.
El siguiente postre, Origen de maíz, nos trasladó a tierras mexicanas y disfrutamos del sabor de las palomitas de maíz con caramelo elaboradas de una forma muy original y creativa. Para ello nos mostró un merengue crujiente de palomitas de maíz acompañado de una crema de caramelo y un helado de almendra amarga, un juego de contrastes equilibrado y sorprendente para el paladar. Además lo maridamos con una copa de El Maestro Sierra, un vino dulce Cream de Jerez.
Petit Fours
Pero la fiesta no había acabado y cuando pedimos un café nos dejaron sobre la mesa una escultura que se asemejaba a un coral. Allí, en sus cavidades, encontramos una Gominola de naranja, un Financier de frutos rojos, un Macaron negro y una Nuez de Macadamia garrapiñada envuelta en polvo de cacao.
Una experiencia gastronómica para recordar en el Bailara Restaurant de Bidania-Goiatz, probando unos platos de alta cocina en el entorno natural privilegiado de Tolosaldea, en el interior de Gipuzkoa.
Hotel Iriarte Jauregia
Dirección: Eliz Bailara, 8, Bidania-Goiatz
Teléfono: 943 68 12 34
