Madrid es una de las ciudades europeas con mayor abanico de posibilidades para disfrutar de las diferentes cocinas del mundo. Por ello un fin de semana nos acercamos con unos amigos a la capital española en busca de nuevas sensaciones gastronómicas. Uno de los restaurantes que visitamos fue el Ikigai Madrid, situado en la calle Flor Baja 5, junto a la Gran Vía madrileña, donde degustamos su interesante Menú Omakase (90€/persona) basado en la cocina fusión, jugando con los productos y sabores japoneses, españoles y franceses.
Menú del Ikigai Madrid de Flor Baja
El restaurante Ikigai de Madrid abrió sus puertas el año 2018 en un sencillo local de la calle Flor Baja del centro de la villa madrileña y en poco tiempo ha conseguido la distinción de un sol repsol. Al frente de su cocina está el joven pero experimentado chef Yong Wu Nagahira, que bebe de las fuentes de la cocina tradicional japonesa, pero dejando en cada plato su sello innovador con guiños a la gastronomía mas occidental. Hay que apuntar que recientemente ha abierto un segundo local Ikigai en la calle Velazquez nº 136, en pleno barrio de Salamanca de Madrid.
A pesar de estar situado junto a la Gran Vía, el restaurante Ikigai se encontraba en una calle tranquila y pasaba desapercibido. Cuando abrimos la puerta del local bajamos unas escaleras que nos llevaron hasta el comedor presidido por una barra, donde el equipo de cocina de Yong Wu preparaban cada una de sus especialidades, nigiris, temakis, salsas y guisos con aires nipones.
Menú Omakase del Ikigai Madrid
En el momento que abrimos la carta del restaurante Ikigai nos dimos cuenta de que no era un restaurante japonés al uso y nos entraron ganas de probar todos sus platos. Así que nos decantamos por el Menú Omakase (90€/persona) compuesto de tres snacks, cuatro entrantes, diez nigiris y un temaki elegidos por el chef, un postre y sus petit fours.
Para armonizar este viaje gastronómico por Japón con escalas en tierras francesas y españolas elegimos una botella de cava brut nature Rimarts Reserva elaborado con uvas Chardonnay (32€).
Snacks
Comenzamos con tres snacks en forma de un delicioso Crujiente wonton y chili dulce, un sabroso y sorprendente Panipuri o pan frito con steak tartar ibérico y yuzu kosho y el divertido Crujiente de arroz con ensaladilla japonesa y huevas de trucha.
Entrantes
Continuamos con unos Berberechos de Noia con gelee de gazpacho translucido y huevas de trucha, una delicia del mar con una salsa adictiva.
Luego probamos el Korokke Patata Robouchon con hamachi curado y AOVE, sabrosa croqueta de patata con una cremosa compañía.
Cada plato sorprendía por la original conjunción de sabores de oriente y occidente, como en el caso de las Milhojas de remolacha cocidas en su propio zumo, acompañadas de mirin especiado, tonburi y una espuma de queso de oveja y anguilas.
Terminamos el apartado de los entrantes con una Falsa torrija de croissant con porrusalda de miso y una mousse de merluza, donde también brillaba la delicada salsa que la acompañaba.
En esta primera parte del menú Omakase disfrutamos de una magistral demostración de la cocina fusión japonesa y occidental, donde los protagonistas eran los productos de calidad de aquí y de allá, los trabajados guisos y las salsas adictivas.
Nigiris fusionados
A partir de ahora comenzaba el desfile de los 10 nigiris elegidos a criterio del chef, que escondían muchas gratas sorpresas para nuestro paladar. Cada uno estaba elaborado con una base de arroz japonés hervido y servido en su temperatura óptima. Así que comenzamos con un Nigiri de lubina flambeada, salsa “beurre blanc” y cecina de Astorga.
A continuación probamos un Nigiri de calamar de potera con sabayón de sake, uno de los numerosos guiños a la cocina francesa.
Nigiris de atún rojo
Luego nos deleitamos con varias elaboraciones con el atún rojo como protagonista. Comenzamos con un Nigiri de toro flambeado con curry, chocolate y cebolleta, lleno de contrastes.
Continuamos con el Nigiri de tataki de toro ahumado, acompañado de una crema de aguacate y jalapeño encurtido en yuzu.
Seguimos disfrutando de esta joya del mar y probamos un sorprendente Nigiri de atún con AOVE royal, nori texturizado, sal Maldon y un original tartar de pimiento de cristal.
Nigiris con el sello Ikigai
Hay que decir que cada pieza tenía el sello de este innovador chef obsesionado con fusionar los productos y sabores del país del sol naciente y occidente. Ahora nos sumergimos en el mar saboreando un original Nigiri de rape.
Luego nos deleitamos con el exquisito Nigiri de pez limón, con sobrasada de bellota, vinagre balsámico, frambuesa natural y puntilla de huevo.
Poco a poco el listón iba subiendo y llegó el momento de degustar dos propuestas atrevidas que no defraudaron. De esta forma disfrutamos del Nigiri de pez mantequilla con miso dulce flambeado y del Nigiri de sardina macerada, tapanade de tomate seco, aceitunas negras y panko en mantequilla.
A continuación finalizamos este despliegue creativo alrededor de una especialidad muy japonesa con el Nigiri de vieira con foie, sal Maldon, una reducción de salsa de anguilas y huevo hilado, uno de los clásicos del Ikigai Madrid.
Temaki del chef
Cuando finalizó esta original degustación de nigiris con sabores exquisitos y bien fusionados probamos un sabroso Temaki de toro picado y cebolleta con una alga crujiente.
Postre y Petit Fours
Después endulzamos este momento gastronómico viajero con una deliciosa gelatina o Anin tofu de chufas, reducción de Pedro Ximenez y vinagre de Jerez.
Y antes de finalizar llegaron a la mesa unos Petit Fours en forma de bombón de miso y gominola de maracuyá.
Como conclusión podemos decir que a los cuatro nos gustó mucho esta experiencia que compartimos, descubriendo la cocina fusión con sello propio del Ikigai de Madrid. Y también interiorizamos el significado de esta la palabra japonesa, ikigai (la razón por la que te levantas cada día). En nuestro caso será una motivación muy especial para volver a la capital madrileña.
Ikigai Flor Baja
Dirección: Calle de la Flor Baja, 5, Madrid
Reservas: restauranteikigai.com
