Durante nuestra visita a la capital de España reservamos una mesa en el Paco Roncero Restaurante de Madrid, ubicado en la última planta del Hotel NH Collection Real Casino de Madrid de la céntrica calle Alcalá. Sentados en su elegante comedor con vistas al cielo madrileño degustamos su Menú Afirmación (210€/persona) con 24 originales pases que rezumaban técnica y sabor. Este restaurante dirigido por el cocinero Paco Roncero ostentaba dos estrellas michelin y tres soles repsol.
Paco Roncero Restaurante de Madrid
Después de realizar un free tour por el centro de Madrid nos acercamos hasta el espectacular edificio del Real Casino de Madrid, en cuyo interior estaba el Paco Roncero Restaurante.
Atravesamos la puerta y entramos en un hall que mantenía el aire aristocrático lleno de historia con escaleras tapizadas de alfombras y detalles dorados.
Allí nos recibieron y nos condujeron a un ascensor de otros tiempos que nos subió hasta la última planta del edificio, dejándonos en la entrada del elegante comedor de este restaurante madrileño. Aunque era una estancia que mantenía la esencia clásica del edificio, estaba decorada con atrevimiento e imaginación, consiguiendo un ambiente moderno y muy acogedor.
Además desde el comedor se podía acceder a una amplia terraza con unas vistas privilegiadas del centro de Madrid.
Menú Afirmación de Paco Roncero
Desde que entramos nos sentimos como en casa atendidos por un equipo de sala cercano y muy profesional, que nos explicaron con todo detalle cada plato del Menú Afirmación (210€) que degustamos.
Para armonizar este momento gastronómico de altura nos decantamos por una botella de cava Agustí Torelló Reserva 2018 (49€), que nos sirvió la sumiller María José Huertas.
Teníamos muchas ganas de adentrarnos en el universo gastronómico del cocinero madrileño Paco Roncero, un activista de la técnica en la cocina y un apasionado de los sabores tradicionales.
Aperitivo
Comenzó el desfile de pequeños bocados con una sutil Tarta aérea de trufa.
Entrantes
Luego llegaron a la mesa una batería de entrantes, que fuimos degustando pausadamente. En primer lugar probamos el Olivo Milenario, una composición muy visual con tres falsas aceitunas de las variedades arbequina, cornicabra y royal.
Seguimos con un Filipino de foie gras, chocolate blanco y cardamomo, un trampantojo delicioso.
También probamos el Salmonete en escabeche, un bocado lleno de contrastes.
Continuamos con un etéreo Lemon pie de brandada de bacalao.
En cada plato se jugaba con sabores reconocibles tratados con técnicas de alta cocina, como en el caso del Matrimonio de boquerón y anchoa.
Sabores de mar y tierra
El siguiente plato escondía en su interior el sabor de la Gallina en pepitoria, concentrado en esta maravillosa tapa.
Y también nos sorprendió gratamente el gusto de la Oreja crujiente con salsa brava.
Volviendo a los sabores marinos degustamos una curiosa elaboración de Salmón marinado.
Finalizamos los entrantes con una delicada Navaja al ajillo.
Platos principales
Después de esta primera ráfaga de creatividad gastronómica nos dejamos llevar por la intensidad del adictivo Steak tartar de buey con caviar ahumado.
Y no podía faltar el Pan con mantequilla de aceite de oliva virgen extra, cuyo video de preparación por parte de Paco Roncero se hizo viral en las redes sociales.
Luego disfrutamos del aroma y la textura de los Guisantes con jugo ibérico.
Técnica y sabor
Cada momento estaba bien medido y parecía que nos deslizábamos suavemente por una pista de baile al ritmo que marcaba el servicio de cada plato, como el del Calamar encebollado.
Continuamos con unas personales Cocochas de merluza a la bilbaína.
Llegó el momento de los Judiones con cigalas y salsa americana de coco, otro de los platos para recordar.
A continuación nos sirvieron el Lenguado a la mantequilla negra, una elaboración delicada y sabrosa.
Para rematar esta parte salada del Menú Afirmación del Paco Roncero Restaurante de Madrid degustamos un exquisito Wagyu A5 a la brasa, que despertó todos nuestros sentidos.
Este manjar con aires japoneses vino acompañado de una original Ensalada encurtida.
Postres
Aunque entramos en el espacio dulce del menú no abandonamos totalmente los aromas salados y comenzamos con el Chocolate negro y foie gras, que se asemejaba en su aspecto a la conocida tarta Sacher.
Pero solo era un espejismo, ya que se notaba en la presentación y en cada bocado el toque del cocinero Paco Roncero.
Luego nos dejamos atrapar por el adictivo gusto del Cacao y soja con toffe de miso blanco.
En el siguiente postre comprobamos el nivel alto de atrevimiento del chef Paco Roncero al presentar su Manjar blanco de coliflor y avellanas, que no dejaba indiferente.
Continuamos dejándonos sorprender con este gastro juego y probamos la Remolacha y ajo negro, unos compañeros de baile muy compenetrados.
Para endulzar un poco el paladar degustamos una delicada Paulova de fresas con nata.
Cuando se acercaba el final de esta experiencia gastronómica la mesa se vistió de fiesta con los Malabares dulces y asistimos a una presentación muy circense. Disfrutamos de tres delicados petit fours que hicieron más dulce la despedida en el Paco Roncero Restaurante de Madrid.
Pero antes de marcharnos pasamos a la coqueta y amplia terraza del restaurante para contemplar los majestuosos edificios y asomarnos al cielo de Madrid. En definitiva, una experiencia que quedará grabada en nuestro paladar por mucho tiempo.
Paco Roncero Restaurante
Dirección: C. de Alcalá, 15, Madrid
Reservas: pacoroncerorestaurante.com
Cerrado domingo y lunes
