El espíritu gastronómico de Dabiz Muñoz se nota en cada rincón de la capital madrileña, dejando su sello en cada local que abre, DiverXo, StreetXo, Goxo y RavioXo. En este caso os hablaremos de nuestra experiencia en el Restaurante RavioXo de Madrid, donde este laureado chef rinde culto a su manera a la masa y la pasta, elaborando sus atrevidas creaciones de forma artesanal.
En otra ocasión ya nos iniciamos en el mundo de Dabiz Muñoz y disfrutamos de una sorprendente y original experiencia sentados frente a la barra del StreetXo, después de esperar la cola pertinente, ya que no se podía reservar.
RavioXo de Madrid
El Restaurante RavioXo de Madrid, situado en el espacio “Gourmet Experience” de El Corte Inglés junto a la Plaza Azca, abrió sus puertas a mediados de 2022. Con este último experimento Dabiz Muñoz ya ha conseguido una estrella michelin. En este local de la saga XO todo giraba alrededor de la masa y la pasta con elaboraciones en forma de raviolis, canelones, gyozas, baos y sus famosos dumplings.
Cuando entramos en la planta baja de la galería comercial de El Corte Ingles, situado en la Plaza de Manuel Gómez-Moreno 5A, apareció el letrero luminoso sobre la puerta del restaurante. Enseguida nos recibió el equipo de sala que nos acomodó en nuestra mesa, situada junto a la barra de la cocina, donde los cocineros emplataban cada elaboración.
Aunque había muchas similitudes con el Restuarante StreetXO, local situado en un centro comercial, música alta, servicio de coctelería y cocina a la vista, el espacio del RavioXo contaba con una decoración más sobria que generaba un ambiente serio. Un viaje a los locales de la década de los noventa.
Además teníamos enfrente el espacio donde los bartenders preparaban los cócteles que aparecían en la carta.
Carta del RavioXO de Madrid
En nuestro caso fuimos a cenar con unos amigos al primer turno limitado de 20:15 de la tarde a 22:15 de la noche. Por lo que, aunque disponían de Menú Degustación (150€/persona), nos decantamos por pedir varios platos de la carta para disfrutar sin agobios de estas dos horas en el Restaurante RavioXO de Madrid.
En primer lugar pedimos las bebidas decantándonos por un potente cóctel Bola de Dragón Z (15€) a base de mezcal, aperol chartreuse amarillo, chipotles, vinagre de arroz y mandarina. También pedimos el Capresse (15€), un cóctel más refrescante preparado con tomate, mozzarella, albahaca, ginebra, chartreause verde y aceite.
Además maridamos algún plato con el vino tinto Tr3smanos (15€/copa) de la DO Ribera del Duero, elaborado con uva tempranillo y 16 meses de barrica.
Masa y pasta según Dabiz Muñoz
Durante la velada pudimos observar como se movían por la sala los camareros vestidos de etiqueta llevando a las mesas los platos preparados por el equipo de cocina, parapetado detrás de una barra.
Comenzamos con la Dona china frita y pan de gambas (5€/unidad) que venían acompañados de salsa aguamole y otra agridulce de mandarina y fruta de la pasión.
A continuación probamos el Ravioli frío en escabeche (18€). Una especialidad elaborada con masa wontón acompañada de perdiz, erizo, jalapeños, tomatillo y trobiko, previamente hervida y reposada en cámara.
También probamos La Pasta de la Resaca en versión alta cocina (24€) basada en una pasta fría a la carbonara con pollo frío del día anterior. En esta preparación del RavioXO venía en forma de fettuccine con yema de huevo curada, fritura coreana de pollo en frío, salsa agridulce, especias yuzu kosho, chacina guanciole, queso pecorino y albahaca thai.
Sabores del mar
Hay que decir que la cocina del RavioXo también coqueteaba con los sabores del mar. De esta forma probamos la Gamba suquet thai (24€), presentada como un har gau enrollado en plan dumpling, aderezado con pimentón de la Vera y leche de coco.
Después degustamos el Centollo Singapore (24€) preparado de las dos formas tradicionales de Singapur para cocinar el cangrejo. Es decir, a la pimienta negra (black pepper crab) y hervido en salsa picante de chili (chili crab). Además venía acompañado de kokotxas de merluza a la romana.
Txuleta en versión Dabiz Muñoz
Finalizamos el apartado salado con la versión de la txuleta de este innovador cocinero, Caserío vasco (24€). Un original plato elaborado con unas láminas de txuleta de vaca rubia madurada con el aroma de la brasa de sarmiento. Se presentaban sobre un jiaozi o dumpling con mole de novia, carne de la misma vaca y el toque del tamarindo.
Venía acompañada de una Ensalada de caserío de tomate, lechuga y cebolla con una textura líquida, una de las genialidades clásicas de Dabiz Muñoz.
Postres
Cuando entramos en la recta final de esta experiencia en el Restaurante RavioXO de Madrid nos decantamos por dos postres. En primer lugar probamos la Tarta de chocolate aérea (12€) elaborada con galleta de mantequilla salada, nata cremosa, vinagre de shiso y té verde.
Y rematamos con el Pastel fluido (15€) de chocolate con toques de cayena y galanga, acompañado de un helado de tom kha.
Un postre muy vistoso que nos recordó mucho en su aspecto al souffle de chocolate del Asador Etxebarri de Axpe.
En definitiva, una experiencia muy interesante en el Restaurante RavioXO de Madrid degustando los atrevidos platos creados por Dabiz Muñoz, fusionando ingredientes y técnicas de las cocinas del mundo, con la masa y la pasta como ejes centrales.
RavioXO
Dirección: Interior del Gourmet Experience en El Corte Inglés, Plaza de Manuel Gómez-Moreno, 5A, Madrid
