Nublo Restaurant de Haro ha abierto una puerta en el túnel del tiempo para mostrarnos su interesante propuesta basada en los productos de temporada elaborados a fuego lento, como en las cocinas de antaño. En nuestra visita a este rincón gastronómico de La Rioja probamos su Menú Experiencia Nublo (115€) con 16 pases.
Nublo Restaurant de Haro
Este proyecto nació en 2021 de la mano del cocinero Miguel Caño y su equipo formado por Llorenç Sagarra y Dani Lasa, los tres con experiencia en los fogones del afamado Mugaritz de Andoni Aduriz.
Sus armas estaban a la vista, un buen producto de temporada, sus conocimientos de alta cocina, el fuego, el humo y sus ganas de disfrutar cocinando con libertad y complacer a los comensales que les visitaban. Con ello ya han logrado en su corta andadura una estrella michelin y un sol repsol.
Vanguardia y tradición
Para disfrutar de esta experiencia nos desplazamos hasta Haro, la capital del vino de La Rioja, donde callejeamos por su casco antiguo medieval hasta llegar a una casa palacio del siglo XVI, totalmente rehabilitada. En este edificio estaba situado el Restaurante Nublo y la Casa de Comidas Los Caños, regentada por la familia de Miguel Caño.
Aunque en breve también será gestionada por estos tres emprendedores, que quieren mantener el espíritu de este local emblemático y convertirlo en un restaurante más informal de platos tradicionales y de producto.
Entramos en el Nublo Restaurant por la puerta del antiguo zaguán de la casa palacio y pasamos a una sala habilitada como la recepción y zona del bar, decorada con sofás, una gran mesa de madera, cuadros y fotografías.
Además, en la entrada destacaba la zona de la bodega escondida en el hueco de la escalera de caracol.
Cuando entramos nos llamó la atención en el suelo una fila de palabras que formaban parte de un poema que hablaba de las nubes y la libertad. De hecho el nombre del restaurante hacía referencia a una forma popular usada para decir que el cielo se nublaba, “que viene el nublo”.
Fuimos leyendo las palabras en dirección a una cortina que daba acceso al espacio del comedor central, situado en un patio con el techo acristalado, donde flotaba la figura que aparecía en el logo del restaurante con un envoltorio fantasmal.
Pero antes de sentarnos en nuestra mesa nos invitaron a pasar a la cocina abierta donde hablamos con Miguel Caño.
Mientras, varios cocineros preparaban los platos en una “chapa” o cocina económica, en un horno y en una parrilla, alimentados con el fuego de la leña y del sarmiento. Nos apuntó que durante el servicio de comidas no se utilizaba ni gas ni electricidad, emulando a la forma de cocinar de otros tiempos pasados.
Menú Experiencia Nublo
Después nos acomodamos en nuestra mesa dispuestos a dejarnos sorprender y a degustar cada plato que saliese de la cocina del Nublo Restaurant comandada por estos tres chefs.
De esta forma nos dispusimos a dejarnos sorprender por los platos del Menú Experiencia Nublo (115€).
Para armonizar este desfile de sugerentes bocados basados en la temporalidad de los productos optamos por una botella de Viuda Negra Nunca Jamás (33€), un vino tinto con personalidad de la DOCa Rioja.
Entrantes
Luego comenzamos degustando el Hongo y praliné de frutos secos, una sutil creación con un sabor delicado.
Continuamos con el Tartar de vaca madurada con atún rojo, una explosión gustativa del mar y la tierra.
A continuación probamos unos tiernos Guisantes lágrima con un meloso guiso de tendones de vaca.
Luego disfrutamos de una crujiente Corteza de cerdo con erizo de mar, insistiendo en la conjunción de sabores de mar y tierra.
Platos principales
Llego el momento de recrearnos con el Pan y la mantequilla, ambos elaborados en sus cocinas.
Después salió de la cocina el plato de Cigalita al sarmiento, con el toque inconfundible de la brasa.
Luego probamos el Rodaballo ahumado y leche de tigre, un juego muy sabroso entre el humo y el mundo del ceviche.
Ahora nos vamos a tierras cercanas para disfrutar de la textura y el sabor del Esparrago blanco con una crema de almendras.
Fuego, humo y libertad en la cocina
Y continuamos deleitando el paladar con unas Alcachofas con berberechos, un excelente producto confitado y braseado acompañado por un ahumado toque marino.
Durante nuestra visita previa a la cocina del Nublo Restaurant pudimos ver como estaban preparando el siguiente plato, la Lubina con espinacas al pilpil. Después de dejar la lubina una semana en la cámara para secar su piel, la colocaban por la parte de la piel en la parrilla y le ponían hielo en la carne del pescado para que no se cocinara. Luego le daban el punto final en el horno, consiguiendo esta maravilla de plato con una textura crujiente y jugosa, que venía acompañada de unas espinacas al pilpil.
El siguiente plato constató la esencia de este restaurante que basaba su filosofía en la conexión directa con sus proveedores, sus productos y su libertad en la cocina. En el menú aparecían las Habitas a la brasa con rabito ibérico, pero como ese día les habían llegado unos perretxikos recién recogidos en el campo lo cambiaron sirviendo unas Habitas a la brasa con perretxikos, envueltos en un halo de humo.
Finalizamos la parte salada con un exquisito Solomillo macerado en queso azul, con una jugosa y tierna carne de ternera embriagada por el gusto del queso azul.
Postres
La selección de los platos del menú estaba muy equilibrada y llegamos al momento dulce con ganas de seguir descubriendo nuevas sorpresas. Comenzamos con un curioso Gnocchi de manzana con caldo de manzanas asadas, cuyo sabor y olor nos transportó a las cocinas de nuestras abuelas.
A continuación probamos la Berlina rellena, elaborada con masa de pan, que le daba una textura más compacta.
Pero las gratas sorpresas seguían llegando a la mesa, en este caso en forma de las Texturas de leche, presentando este producto de una forma muy original.
Finalizamos esta velada tan interesante alrededor de la gastronomía en el Nublo Restaurant de Haro con unos Petit Fours que pusieron el broche de oro.
Sin duda los platos, el local y el servicio de sala del Nublo Restaurant cumplieron nuestras expectativas y esperamos que se vaya asentando y volvamos a disfrutar de esta propuesta tan interesante .
Dirección: Pl. San Martín, 5, Haro
Cierra los lunes
