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Menú del Noor de Córdoba, un viaje a la gastronomía andalusí

Noor Restaurant de Córdoba, un viaje gastronómico a los tiempos del Al-Andalus, de la mano del cocinero cordobés Paco Morales
Contenido del artículo:

Durante una de nuestras incursiones por tierras cordobesas degustamos el Menú del Noor de Córdoba, que con su especial interés por recuperar los sabores de la gastronomía andalusí ha conseguido 3 soles repsol y 3 estrellas michelin.

Techo del comedor del Noor Restaurant
Menú del Noor de Córdoba

Para nosotros ya es uno de los tres pilares de la cultura andalusí de Córdoba junto a la a Mezquita y el conjunto arqueológico de Medina Azahara o Madinat Al-Zahra, que visitamos en este viaje.

En nuestro caso degustamos en su primera temporada el Menú Madinat Al-Zahra de 15 platos (90€/persona). Actualmente en su octava temporada se centran en la Travesía andalusí del Fin del Siglo de Oro Español (s. XVII) y ofrecen el Menú Mudéjar (145€) el Menú Morisco (170€) y el Menú Al-Yazira (245€).

Restaurante Noor de Córdoba
Noor Restaurant Córdoba

Además este inquieto cocinero cordobés ha abierto en el centro de Córdoba El Bar de Paco Morales, una moderna taberna  con tapas y platos con su sello personal. Una propuesta muy interesante para poder descubrir las creaciones de este chef cordobés, a precios más asequibles y en un ambiente más informal.

Menú del Noor de Córdoba

En nuestra visita nos acercamos hasta el Noor Restaurant de Córdoba, situado en la Calle Pablo Picasso nº 8 del Barrio de Cañero, para realizar un viaje gastronómico por los sabores del Al-Andalus.  De entre sus tres menús de su primera temporada elegimos el Menú Madinat Al-Zahra compuesto de 15 platos sorprendentes (90€). En 2024 cumple su octava temporada dedicada a la Travesía Andalusí en el fin del Siglo de Oro español (s. XVII) y sirven tres menús, Mudéjar (145€), Morisco (170€) y Al-Yazira (245€)

Al frente de la cocina de este restaurante cordobés, que abrió sus puertas en 2016, se encontraba el chef Paco Morales, que se crio en este barrio cordobés. El propósito de este proyecto tan personal de Paco Morales era ofrecer cada temporada en su restaurante una visión de la esplendorosa gastronomía andalusí de diferentes épocas. El trabajo de este cocinero tan minucioso ha sido reconocido con tres soles repsol y en noviembre de 2023 ha conseguido su tercera estrella michelin.

Restaurante Noor
Menú del Noor de Córdoba

En su primer año se dedicó a recrear la prodigiosa cocina del Al-Andalus, basándose en recetas rescatadas del siglo X y añadiendo otras de creación propia. Con todo ello, este chef intentaba reflejar su visión actual sobre esa riqueza gastronómica, que tanto ha influido en la cultura culinaria andaluza actual. Para realizar este proyecto tan ambicioso conjugaba la historia, la tecnología y los buenos productos, prescindiendo de los que no existían en esa época, como el cacao, el tomate, la patata y el pimiento.

Restaurante Noor de Córdoba
Noor Restaurant de Córdoba

Cuando llegamos al restaurante nos encontramos con un edificio vanguardista y accedimos a un hall, donde era aconsejable dejar los ropajes y los conceptos estereotipados de la comida actual. Después nos sumergimos en una experiencia sensitiva durante la que disfrutamos de este proyecto tan original y único en el mundo occidental.

Entrada del Noor Restaurant
Restaurante Noor Córdoba

En primer lugar nos llevaron por un oscuro pasillo hasta un rincón, donde nos invitaron a realizar el ritual del lavado de las manos con agua de rosas, antes de comer.

Espectacular y luminoso comedor

Después pasamos al comedor y se hizo la luz (significado de noor, una palabra árabe). Mientras nos acomodamos en una de las 8 mesas, contemplamos la espectacular estructura de madera del techo que dejaba pasar la luz natural.

Restaurante Noor de Córdoba
Restaurante Noor Córdoba

La  decoración del comedor intentaba ser una recreación moderna del palacio del califa Abderramán III de Medina Azahara. Por lo tanto era un espacio diáfano y muy luminoso con paredes blancas y suelos de azulejo colorista. Además sonaban las notas musicales de melodías árabes entrelazadas, que ayudaban a meterte en el papel y sentirte como un invitado especial del califa. En este ambiente tan logrado, todos los sentidos se mantenían activos en torno a la mesa

La moderna cocina estaba a la vista, separada solo por una barra, donde se emplataban las creaciones del chef. Por este motivo se podía contemplar el proceso de elaboración de los platos. Además los cocineros abandonaban el espacio de la cocina para servir y presentar los platos en la mesa del comensal.

Comedor y cocina del Noor Restaurant
Menú del Noor de Córdoba

Menú Madinat Al-Zahra

Luego nos presentaron la carta con los tres menús que se servían: Menú Qurtuba de 10 platos (70€) Menú Madinat Al-Zahra de 15 platos (90€) y Menú Al-Andalus de 25 platos (130€). Finalmente optamos por el Menú Madinat Al-Zahara, que maridamos con el cava Gramona Imperial Gran Reserva 2011 (34€).

Cava Gramona Imperial Gran Reserva 2011
Cava Gramona Imperial

Los camareros, uniformados con un original traje de diseño de color arena del desierto, se movían acompasadamente atendiendo con meticulosidad a los comensales, pasando casi desapercibidos.

Camarero del Noor Restaurant
Menú del Noor de Córdoba

En primer lugar nos trajeron en un recipiente de madera dos tipos de pan: Pan shanga (trigo duro) y Babú (sémola de trigo). Además, siguiendo la tradición de aquella época, los cogimos con la mano derecha.

Servicio de pan
Noor Restaurant

Hay que destacar que los manteles, platos y cubiertos estaban fabricados artesanalmente con los mismos materiales y siguiendo los patrones del siglo X, según aparecía en los libros de Historia.

Cubiertos
Cubiertos

Comenzamos tomando un Agua de Bienvenida, una bebida fría elaborada con granada, agua de rosas y vinagre.

Agua de Bienvenida
Agua de Bienvenida

Entrantes

Después probamos la Puerta del perdón de arenque ahumado y limón quemado, que parecía un cuadro y no defraudaba en la boca.

Puerta del perdón
Puerta del perdón

Continuamos con otro entrante en forma de Mirkas de perdiz con escabeche de rosas, un bocado delicado.

Mirkas de perdiz con escabeche de rosas
Mirkas de perdiz con escabeche de rosas

Luego degustamos la Berenjena abuñuelada con miel de caña, con un agradable toque dulce. Una combinación de sabores muy presente en la gastronomía andaluza actual.

Berenjena abuñuelada con miel de caña
Berenjena abuñuelada con miel de caña

También probamos la Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (una mayonesa de perejil en bolitas). Una pequeña delicia.

Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis
Endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis

Platos principales

El siguiente plato fue el Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco, una crema de piñones deliciosa presentada como un dibujo sobre el plato de cerámica. Destacaba el sabor del erizo del Sáhara (llamado así por su forma) que era un nutritivo cereal cocido.

Karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco
Karim de piñones

Continuamos con la Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flor de lirio. La ostra estaba exquisita y se acompañaba de una crema con gelatina de espinaca, limón y nata de cabra que le daba un toque diferente.

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flor de lirio
Ostra al natural con pesto de sabankh

Sabores del desierto

Este festival de sabores siguió con un Royal de asafètida, gamba con su fondo y aceite de calabaza. El sabor de las gambas de Motril conjugaba perfectamente con la crema con toques amargos.

Royal de asafètida, gamba con su fondo y aceite de calabaza
Royal de asafètida

Después probamos la Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz ahumada y karkadé. Un plato de verduras gustoso con la gracia del huevo emulsionado en mantequilla de cabra con toques florales.

Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz ahumada y karkadé
Menestra guisada

Luego degustamos la Lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado. El excelente sabor de los tacos del pescado se bañaba en el aroma del caldo de gallina potenciado por el toque amontillado, acompañados por una especie de cous cous. Arriesgada mezcla de sabores con un final feliz.

Lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado
Lubina con alcuzcuz especiado

Continuamos con el Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre. Este tipo de trigo redondo, parecía un arroz con azafrán y tenia un sabor agradable, bien acompañado por el toque ácido.

Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre
Hammis, coliflor encurtida y madre de vinagre

Otro plato curioso fue el Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y babunj presentado en un pequeño cazo para ser consumido de una vez. Una sorpresa para el paladar, de grato sabor.

Pepino de la Sabana, zumo de aceituna y babunj
Pepino de la Sabana

Para finalizar la parte salada degustamos el Pichón asado “Noor style”, setas, fondo de café arábico con cardamomo y eajin alfatayr (hojaldre relleno). La carne en su punto óptimo iba escoltada por ese original hojaldre y un fondo muy sabroso.

Pichón asado "Noor style", setas, fondo de café arábico con cardamomo y eajin alfatayr
Pichón asado “Noor style”

Postres

Comenzamos con los postres probando un Bizcocho ligero de nenae, crema de laymun y pimienta larga con nieve de alkzbara. Una fresca delicia dulce elaborado con hierbabuena y cilantro, con un toque de limón.

Bizcocho ligero de nenae, crema de laymun y pimienta larga con nieve de alkzbara
Bizcocho ligero de nenae

Continuamos con la Cal de yogurt, queso fresco y binarjr (remolacha y clavo), una construcción dulce y refrescante.

Cal de yogurt, queso fresco y binarjr
Cal de yogurt, queso fresco y binarjr

Finalizamos con la Furniyya de algarroba y su corteza. Un postre que parecía un helado de chocolate sobre bizcocho, tanto en la presentación como en su textura. La algarroba, es un producto muy utilizado en la repostería del Algarve portugués.

Furniyya de algarroba y su corteza
Furniyya de algarroba y su corteza

Café infusionado y petit fours

Llegó el momento de la sobremesa y como estábamos muy a gusto pedimos un Café infusionado con naranja, menta y rosas (10€) que lo preparaban al momento en un recipiente de cristal muy llamativo.

Para finalizar nos ofrecieron unos Petit fours, que venían escondidos en una torre de cerámica árabe. De esta forma probamos un Crocante de sésamo, un Mazapán de pistacho y un Macaron de frambuesa y naranja amarga. Muy buenos.

Como conclusión final podemos decir que el Restaurante Noor de Córdoba es un espacio gastronómico único, que ha recuperado la restauración y la cultura del Al-Andalus. Además, guiados por el perfeccionista e innovador chef Paco Morales, realizamos un viaje en el tiempo disfrutando de la gastronomía andalusí.

Restaurante Noor de Córdoba

Noor Restaurant

DirecciónCalle Pablo Ruiz Picasso, 8, Córdoba

Teléfono957 10 13 19

Cerrado domingo, lunes y martes

Texto: Txema Aguado

Fotografía y Vídeo: Esther Saiz y Txema Aguado

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