5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén

Aprovechando nuestra escapa invernal por Jaén visitando las ciudades de Úbeda y Baeza y recorriendo los paisajes de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas nos sumergimos en el mundo del aceite de oliva y disfrutamos de 5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén.

En este viaje gastronómico conocimos de primera mano como se producía el AOVE tradicional y el ecológico, visitando las almazaras Cortijo Spiritu_Santo y la Cooperativa de San Vicente de Mogón. También comprobamos que algunas empresas vanguardistas como Finca Las Manillas elaboraban derivados para la cosmética y la salud basados en el aceite de oliva. Además, durante nuestra estancia en el alojamiento rural del Cortijo Finca El Vizconde de Arquillos tuvimos la suerte de participar en la elaboración del aceite de oliva casero en una almazara portátil, a modo de taller didáctico. Y para rematar esta inmersión en el mundo del AOVE de Jaén visitamos al Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda.

5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén

En primer lugar hay que decir que en la provincia de Jaén hay verdaderos mares de olivos que tapizan su paisaje y se calcula que habrá más de 7 millones de olivos.

La aceituna de la variedad picual es la que más abunda en los olivares de Jaén. Pero también hay otro tipo de olivas como la cornezuelo o la royal, autóctona de la Sierra de Cazorla.  Por lo que un AOVE puede ser monovarietal o coupage, utilizando varios tipos de aceitunas. Además a la hora de elaborar un AOVE hay varias diferencias según el estado de maduración de la aceituna (verde, envero o madura) en el momento de su recogida. También influye el tipo de cultivo del olivar (tradicional, ecológico o integrado). Para descubrir las peculiaridades y diferencias del AOVE de Jaén realizamos 5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén descubriendo los secretos del aceite de oliva y comprobando que algo se estaba moviendo en el mundo del aceite de Jaén.

Taller de elaboración de aceite de oliva en Arquillos

Nuestro viaje por estas tierras de Jaén, llenas de historia, cultura y olivos comenzó en el Cortijo o Finca El Vizconde de Arquillos. Al parecer, hace varios siglos, paso por aquí el séquito de Cosme III de Medici, en su viaje entre Córdoba y Toledo. Además, el pintor Pier María Baldí, que participaba en este viaje, pintó un cuadro plasmando el paisaje jienense de la época.

En este alojamiento rural ubicado en un antiguo cortijo, nos recibió David Aranda, un apasionado de su tierra y del AOVE de Jaén. Durante la estancia nos preparó un Taller didáctico para mostrarnos el proceso de la elaboración del aceite de oliva. 

Almazara portátil

Para ello disponía de una almazara de bolsillo, donde no faltaba el molinillo, la batidora, la centrifugadora y el decantador.

Primero fuimos al huerto de la casa para ordeñar a mano varios olivos. Después metimos las aceitunas en el molinillo y la pasta resultante la batimos a una temperatura de 21º. Luego la introdujimos en la centrifugadora para conseguir extraer este oro líquido. Finalmente depositamos el aceite de oliva en un decantador para eliminar las impurezas y posteriormente lo embotellamos para su consumo inmediato. De esta forma casera elaboramos un auténtico zumo de aceitunas.

Y como en cualquier jornada de recolección del aceite de oliva que se precie se celebró la fiesta de la Botijuela o Botifuera y degustamos una morcilla blanca, unos ochíos, bollos típicos de Úbeda y un chorizo a la brasa.

Una experiencia muy interesante, durante la cual conseguimos producir un aceite de oliva muy exclusivo y que nos hizo partícipes por un día de esta actividad agraria tan presente en Jaén.

Finca Las Manillas de Arquillos

En Arquillos también se encontraba Finca Las Manillas, donde se producía AOVE de Jaén desde 1878. Actualmente elaboraban aceite de oliva virgen extra de máxima calidad de forma sostenible. También habían puesto en marcha una línea de productos basados en el aceite, como las semillas de olivo, la jalea con aceite o las perlas de aceite. Conocimos este proyecto durante su presentación en el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda de la mano de Bea Castilla, responsable de Finca Las Manillas. 

Junto con el AOVE Las Manillas, elaborado con aceitunas de los olivos más jóvenes habían apostado por una nueva línea mas exclusiva, el AOVE Noviembre. Este aceite de oliva virgen extra monovarietal (arbequina o picual) de cosecha temprana se elaboraba con aceitunas verdes recogidas al vuelo, procedentes de las zonas altas de la explotación. 

Así conocimos esta propuesta innovadora y vanguardista que intenta abrir un nuevo camino en el mercado del AOVE de Jaén y poner en valor la importancia de este producto.

Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda

Como hemos comentado también visitamos el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda donde nos sumergimos en la cultura y la historia del AOVE de Jaén, realizando una cata de aceites (2,50€) y visitando el Museo del Aceite (3,50€).

Durante el recorrido por el museo contemplamos una exposición de utensilios y herramientas, paneles audiovisuales, varios talleres didácticos y el Túnel del Tiempo, donde se guardaban fotografías antiguas y multitud de maquetas relacionadas con el aceite de oliva.

Cortijo Spiritu_Santo de Úbeda

Nuestro próximo destino, el Cortijo Spiritu_Santo, se encontraba en la comarca de La Loma, a tan solo 17 Km de Úbeda en dirección hacia Torreperogil. Cortijo Spiritu_Santo era una empresa familiar con larga tradición en el cultivo del olivo, que ha apostado por elaborar un AOVE de Jaén singular y de gran calidad. Para ello utilizan técnicas respetuosas con el medio ambiente y cuidan al máximo todos los detalles en la elaboración y envasado de su aceite de oliva virgen extra ecológico. Visitamos el olivar ecológico y la Almazara La Loma probando su aceite de oliva virgen extra ecológico (25€).

Después de circular varios kilómetros por una pista de tierra rodeados de olivos llegamos a la Almazara.  En primer lugar visitamos el antiguo edificio del cortijo, reconvertido en casa rural.  

Después entramos en las instalaciones de la Almazara La Loma, situada junto al olivar. Aquí se elaboraba el AOVE Cortijo Spiritu_Santo, con las aceitunas exclusivamente de cultivo ecológico de su propia finca, recogidas en verde y al vuelo. De esta forma las aceitunas recogidas se convertían en AOVE antes de 6 horas desde su recolección, de ahí la frescura de su aceite ecológico.

AOVE ecológico de diseño

Durante nuestra visita también asistimos al proceso de envasado de las nuevas botellas de AOVE Cortijo SPIRITU_SANTO temprano y ecológico, con un packaging muy original.

Isabel Cabello, una inquieta artista jienense había diseñado los dibujos que ilustraban varios envases de este aceite, inspirándose en los mantones de su abuela.

Cortijo SPIRITU SANTO, otra muestra mas de que alrededor del AOVE de Jaén se están haciendo cosas interesantes para el futuro de este gran producto.

Cooperativa San Vicente de Mogón

Para finalizar estas 5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén pudimos comprobar in situ como se elaboraba el aceite de oliva virgen extra durante nuestra visita a la almazara de la Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente de Mogón, situada a las puertas del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas.

Esta moderna almazara fue fundada en 1966 por unos 100 socios cooperativistas. Actualmente eran mas de 1.000 socios agricultores de esta comarca de Jaén, que disponían de pequeños y medianos olivares. Hasta fechas recientes se vendía a granel la mayoría de la producción de su AOVE a grandes empresas aceiteras, una práctica muy habitual en Jaén.

Como nos comentó Agustín, maestro de la almazara, en los últimos años se estaban dando pasos para cambiar esta tendencia. El objetivo era potenciar la marca propia AOVE Puerta de Las Villas, un aceite de oliva virgen extra de gran calidad y con formatos de AOVE temprano, ecológico y de producción integrada. Esta labor había comenzado a dar sus frutos y su aceite Puerta de Las Villas Picual Temprano había sido seleccionado como uno de los ocho AOVEs Jaén Selección 2018.

Elaboración del AOVE de Jaén

Cuando llegamos a la cooperativa, Agustín, el maestro de la almazara, nos mostró todo el proceso de transformación de la aceituna picual en AOVE. En primer lugar comprobamos como los agricultores traían en sus vehículos las aceitunas recolectadas ese mismo día, para evitar su fermentación y oxidación y las descargaban en la almazara.

Después las aceitunas pasaban por una cinta, donde un potente ventilador separaba las hojas del fruto, que caía en una plataforma con espirales móviles, donde se despalillaba quitándose las piedras y las hojas pequeñas.

Una vez limpias, las aceitunas se clasificaban según su calidad y se transportaban por unas cintas al interior de las tolvas.

Desde aquí se introducían en las maquinas trituradoras para realizar la molienda o molturación del fruto.

Con este proceso se conseguía una pasta compuesta de aceite, agua, piel y hueso, que se vertía en una batidora. En su interior, mediante unas aspas en movimiento se removía la masa lentamente a temperatura controlada hasta formar una pasta homogénea.

A continuación, esta masa se prensaba en frío en una Centrifugadora horizontal o decánter, separando la pasta seca y consiguiendo el primer zumo de la aceituna, que salía algo oscuro.

Después el liquido se enviaba a una Centrifugadora vertical, donde se realizaba la decantación, con la cual se separaba el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad.

En este momento ya aparecía el liquido amarillo tan preciado, que se conducía por tuberías hasta la bodega, donde reposaba en unos depósitos de acero inoxidable.

Una vez reposado se realizaba el proceso de filtrado, que consistía en pasar el zumo por unos filtros de celulosa, para  eliminar la humedad y los residuos sólidos más pequeños.

Una vez filtrado el AOVE adquiría ese color y brillo tan característico y se almacenaba en grandes depósitos de acero inoxidable, listo para ser consumido.Como nos comentó Agustín, el 85% de la producción se vendía a granel a grandes empresas y el resto se comercializaba con la marca Puerta de las Villas.

Durante estas 5 experiencias alrededor del AOVE de Jaén comprobamos sobre el terreno que algo se estaba moviendo en el mundo del aceite de Jaén, que comienza a caminar con paso firme reivindicando su sitio entre los mejores aceites del mundo.