Garena Jatetxea en Dima, alta cocina de baserri

Garena Jatetxea en Dima, un viaje gastronómico en busca de las raíces de la cocina tradicional del Valle de Arratia, con el toque de alta cocina de Julen Baz
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En el interior de Bizkaia encontramos paisajes pincelados de montes, valles y campas verdes salpicados de baserris con sus pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas. Además, últimamente se están abriendo restaurantes dirigidos por jóvenes cocineros que intentan integrar en sus platos la esencia de la cocina tradicional, la cultura y las costumbres de las gentes que han vivido durante siglos en este entorno rural cargado de mitología. En esta ocasión visitamos uno de ellos, Garena Jatetxea en Dima, a unos 30 kilómetros de Bilbao, un restaurante ubicado en un espectacular caserío asomado al Valle de Arratia. Al frente de sus fogones se encuentra Julen Baz, un cocinero que ha logrado con su alta cocina de baserri una estrella michelin y un sol repsol.

Garena Jatetxea en Dima

Sentados en su acogedor comedor probamos el Menú Geroa (118€/persona) un desfile de platos elaborados con ingredientes cotidianos en las mesas de los hogares de esta comarca en épocas pasadas, que se preparan con el sello personal de Julen Baz.

Garena Jatetxea de Dima

De paso volvimos a disfrutar de los platos de este inquieto cocinero vasco, como ya hicimos hace varios años en el Urtza Taberna de Amorebieta-Etxano, su anterior proyecto.

 

Garena Jatetxea en Dima

El Restaurante Garena Jatetxea abrió sus puertas en 2020 en el caserío Goiko-Axpe del siglo XVII, situado en una ladera del Barrio Lamindao de Dima, rodeado de viñedos de txakoli y en una ubicación única entre los parques naturales de Urkiola y Gorbeia, un territorio frecuentado por muchos personajes de la mitología vasca.

Garena Jatetxea en Dima

En otra ocasión realizamos en Dima una ruta hasta las cuevas de Baltzola y paseamos por estos rincones mágicos llenos de leyendas.

Cuando subimos por la empinada carretera hasta el Garena Jatetxea dejamos el coche en un amplio aparcamiento, junto a un jardín con mesas de piedra presidido por la escultura de Julián Larrea, un famoso aizkolari de la comarca.

Garena Jatetxea en Dima

En la planta baja del caserío estaba Garena Taberna, con una barra y una sala interior para comer. También se podía tomar algo y pedir algunas raciones en plan picoteo informal en una terraza exterior bajo un espectacular aterpe de madera o en el antiguo horno.

Además desde la explanada del caserío se disfrutaba de unas vistas espectaculares del Gorbeia y del macizo de Itxina, entre otros montes.

Garena Jatetxea

 

Menú Degustación Geroa

En nuestro caso accedimos al comedor situado en la primera planta para degustar el Menú Geroa (118€/persona) que habíamos reservado previamente.

Garena Jatetxea en Dima

Pero antes el maitre uniformado con el traje de gala arratiano, como todo el equipo de sala, nos presentó al cocinero Julen Baz que nos enseño la cocina del Garena Jatetxea.

Cuando salimos de la cocina Julen nos ofreció el primer bocado del menú degustación, Gallina vieja, una cresta elaborada con un crujiente de maíz y patata relleno de una crema de guiso tradicional de gallina.

Gallina vieja

Luego subimos al comedor y nos llevaron a una pequeña sala de catas donde descubrimos sus txakolis de elaboración propia y probamos el txakoli Geroa.

Lo acompañamos con el siguiente bocado, Cangrejo, un cilindro hecho con salsa bizkaina que escondía en su interior una cola de cangrejo.

Cangrejo

Bodega singular del Garena Jatetxea de Dima

Después nos sentamos en nuestra mesa con vistas al macizo rocoso de Itxina, que asomaba por la ventana.

Itxina

A continuación el sumiller nos hablo de los txakolis propios y de la bodega singular del Garena Jatetxea, basada en vinos de pequeñas bodegas que cuidaban con mimo cada una de sus elaboraciones. Finalmente nos decantamos por el vino tinto portugués Garrafeira 2015 (45€) de la DOC Bairrada elaborado con uva Baga por Quinta das Bágueiras, un proyecto muy personal de Mario Sergio.

Garrafeira 2015

Seguidamente nos dejaron en la mesa el Unte, un pedazo de pan impregnado en salsa de carne para untarlo en una crema de pimientos rojos.

Unte

Continuamos con un original y sabroso Steak Tartar de carne de betizu, una raza autóctona de vaca que estuvo a punto de desaparecer.

Steak Tartar de betizu

Y con el siguiente plato, Conservas, aprendimos como se conservaban los alimentos en otros tiempos, probando unas preparaciones de Conejo en escabeche, Puerro encurtido y Anchoa en salazón con gel de kiwi.

Conservas

Luego degustamos el sabor de las Babatxikis, una legumbre muy apreciada en esta comarca y que actualmente es difícil de encontrar, servidas en caldo acompañadas de una galleta de harina de bellota y mantequilla de chorizo.

Babatxikis

 

Viaje gastronómico en el tiempo

Entonces nos ofrecieron un pan de maíz y un pan de pasas y nueces, ambos de elaboración artesanal para seguir viajando gastronómicamente por tiempos pasados desde el Garena Jatetxea.

Garena Jatetxea

Continuamos descubriendo las comidas tradicionales de los baserritarras del Valle de Arratia y probamos las Arbigaras. Con este nombre se denominaba por esta tierras a los tallos jóvenes del nabo, que hoy en día no es muy común su cultivo. En el Restaurante Garena servían las hojas de las arbigaras cocidas y acompañadas de un caldo de carne y papada de cerdo.

Arbigaras

Luego degustamos las Setas de temporada con huevo de Etxauri, que en esta ocasión eran unas setas cantharellus con una espuma de sabayón.

Setas de temporada con huevo de Etxauri

Cada plato nos llevaba a las cocinas de los antiguos caseríos diseminados por estas tierras de Bizkaia, donde se preparaban elaboraciones basadas en los productos de la huerta. Este era el caso de la siguiente especialidad, el “Legado“, que consistía en una berza pasada por la brasa emplatada en una vajilla del siglo XVII. Nuestra ama la llamaba berza frita y nos la preparaba en casa de vez en cuando.

Legado

También probamos la Merluza en salsa verde, con una textura y un sabor impecable.

Merluza en salsa verde

En este punto solicitamos el consejo del sumiller que nos sirvió una copa de vino tinto siciliano Contrada Pianom dei Daini (7€/copa) de la DOC Etna Rosso, impregnado del carácter de las tierras volcánicas del sur de Italia.

Contrada Pianom dei Daini
Vino Contrada Pianom dei Daini

Después, en el plato de carne, se rendía un homenaje a un animal muy común en las campas de Dima. De esta forma probamos unas láminas de chuleta de oveja madurada 20 presentada sobre una salsa holandesa y avellanas. Además venía acompañada de una reducción del jugo que soltaba la carne de oveja a la hora de cocinarla.

Chuleta de oveja

Además venía escoltado por un Crujiente relleno de queso de oveja Ipiñaburu de Zeanuri, con un sabor adictivo.

Crujiente relleno de queso

 

Postres tradicionales

Y llegamos al momento dulce probando uno de los postres vascos más tradicionales, presentado como un original y delicioso Helado de Intxaursaltsa con nuez garrapiñada.

Helado de Intxaursaltsa

Seguimos inmersos en el mundo del baserri o caserío vasco y asistimos a una clase magistral sobre la elaboración de la Cuajada con ortigas, rodeados de los utensilios que se usaban para su preparación.

Garena Jatetxea

De estas forma probamos esta Cuajada con ortigas y el suero con el que se elaboraba.

Cuajada con ortigas

El siguiente postre cerraba el ciclo de la comida animándonos a untar el plato, como habíamos hecho al principio. Pero este Unte era con un brioche dulce sobre una crema de achicoria con miel.

Unte

Y finalizamos esta autentica experiencia gastronómica en el Garena Jatetxea con unos Petit Fours en forma de Galleta rellena de morokil, Cilindro crujiente relleno de manzana asada y un Bombón de la casa, emplatados sobre una teja.

Petit Fours
Petit Fours

Así finalizaba este viaje gastronómico en el tiempo descubriendo los ingredientes cotidianos de la dieta de los baserritarras y las recetas de la cocina tradicional de esta comarca del interior de Bizkaia, sentados a la mesa del Restaurante Garena Jatetxea de Dima.

Garena Jatetxea

Garena Jatetxea

Dirección: Bº Iturriotz, 11 de Lamindao, Dima

Telefonoa946 31 72 15

Erreserbakgarena.restaurant

Cerrado martes y miércoles

Texto: Txema Aguado

Fotografía y Texto: Esther Saiz y Txema Aguado

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