Durante nuestros viajes, cuando transitamos por tierras sorianas, solemos realizar una parada gastronómica en el Restaurante Baluarte de Soria. A los mandos de su cocina se encuentra Óscar García, un cocinero que ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol con sus creaciones, donde destacan los platos micológicos y sus deliciosos guisos y fondos.
En esta ocasión, el motivo para acercarnos a Soria fue realizar una visita al Yacimiento arqueológico de Numancia.
Baluarte de Soria
Después de realizar esta interesante visita guiada a Numancia regresamos a Soria con la intención de disfrutar de los platos de alta cocina con sabor castellanoleonés en el Restaurante Baluarte, ubicado un edificio monumental de la calle Caballeros nº 14 de Soria.
Creaciones de Óscar García
Al frente de los fogones de este restaurante soriano se encontraba el cocinero autodidacta Óscar García. Durante su trayectoria ha revolucionado los platos clásicos de la gastronomía castellanoleonesa y ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol. Hay que decir que su cocina se nutría de los productos tradicionales de Soria elaborados con técnicas de alta cocina, consiguiendo un equilibrio perfecto en cada plato. Además a finales de junio de 2019 este inquieto cocinero ha abierto el Restaurante Mena, en la Plaza Bernardo Robles 5 de Soria, donde ofrece tapas y platos de alta cocina.
Cuando entramos en este edificio histórico bajamos al comedor pasando junto a un rincón que guardaba varios premios y algunos recuerdos del restaurante.
En la acogedora estancia destacaba su una cuidada iluminación y su elegante decoración, donde cohabitaban las paredes de piedra y las paredes blancas.
Después de acomodarnos en nuestra mesa nos dejaron la carta donde aparecía el Menú Tradicional (70€) y Nuestro Menú de Altura (84€). Además existía la opción de pedir varios platos sueltos de estos menús (24€/plato).
Menú Degustación
En nuestro caso nos decantamos por Nuestro Menú de Altura (84€), un desfile de 10 pases.
De esta forma disfrutamos de unos deliciosos bocados que completaban el menú degustación de la temporada invernal, con el toque y el sabor de la trufa negra de invierno soriana.
Para maridar esta comida optamos por una botella de Agustí Torelló Mata (27€) un delicado cava brut reserva. Luego nos dejaron en la mesa un sabroso pan payés y un pan de nueces y pasas.
A continuación probamos los Bocados de nuestra tierra, que consistían en una Croqueta de rabo de toro y emulsión de miso con un toque picante y un curioso Consomé de calabaza.
Luego llegó a la mesa el Escabeche de codorniz emulsionado con el toque de la trufa negra de Soria.
Seguimos con el Gazpachuelo de miso blanco, panceta de Soria y tuber melanosporum o trufa negra de invierno.
La trufa negra de invierno muy presente
Cada plato nos iba sorprendiendo gratamente como el Carpaccio de gambas, mantequilla de míz y esparrago verde, una verdadera delicia.
Daba gusto ver como se conjugaban los diferentes productos de temporada creando un plato equilibrado y con un sabor homogéneo. Este fue el caso de la Alcachofa con la seta trompetilla negra y los callos de bacalao, donde se jugaba con varias texturas, como aires, espumas y demás.
Soria en el plato
A continuación degustamos Soria sumergiéndonos en una Emulsión de hongos de Soria, con daditos de esta seta, una emulsión espesa de mantequilla de Soria, ajo negro y láminas de trufa negra de invierno, una genialidad culinaria.
Después degustamos una sabrosa Trucha del río Ucero curada, con puchero de jamón y praliné de ajo fermentado.
Y continuamos con el pescado probando unas exquisitas Cocochas de merluza, escabeche de calamar y azafrán, con un toque picante.
Finalizamos el apartado salado con una Berza rellena de guiso de pato Malavasía y coliflor, un espectáculo para el paladar. Un claro ejemplo de la pasión de este cocinero por los fondos y los guisos.
Postres de fantasía
Ahora entramos en la parte dulce de esta verdadera experiencia gastronómica soriana probando una original Cuajada de nata y vainilla caramelizada, donde tampoco faltaba la trufa negra.
También disfrutamos del siguiente cuadro dulce pincelado con Pera, chocolate y trufa negra soriana.
Y como estábamos muy a gusto pedimos un excelente café arábica de Colombia cortado (2,60€) que vino acompañado de una galleta de mantequilla de Soria y una roca de chocolate blanco, pistachos y sal, a modo de Petit Fours, cortesía de la casa.
Antes de marcharnos del Restaurante Baluarte salió el chef Óscar García a saludarnos y le dijimos que nos habían gustado mucho todos los platos del menú. Y el nos respondió que siempre intentaban que los últimos siempre fuesen los mejores, pero que por el camino se quedaban excelentes platos. Siguiendo el hilo de esta sabia reflexión queremos recordar los platos que disfrutamos en otra ocasión para que no caigan en el olvido. Os invitamos a acompañarnos en este viaje gastronómico en el tiempo.
Recordando platos de otras temporadas
En una de nuestra anteriores visitas al Restaurante Baluarte de Soria nos deleitamos con los platos de su Menú Degustación (54€/persona).
Comenzamos con un aperitivo en forma de Croqueta de jamón, con una textura cremosa y un gran sabor.
Después probamos la Vieira escabechada, ligeramente gratinada con su sabor a mar y el toque de escabeche, sobre una salsa pil pil de mandarina. Un buen producto sobre un fondo delicioso.
Continuamos con un Ravioli de Pato con nabo y manzana, rematado con unas laminas de foie. Una creación de contrastes con un resultado impecable.
Tradición y modernidad
Teníamos curiosidad por saber en que consistía el tercer plato llamado Matanza, aunque por la época y el nombre, era fácil adivinarlo. Resultó ser una costilla deshuesada y confitada, una trufa de manitas de cerdo y una panceta sin artificios. Un trío de productos dignos representantes del cerdo, elaborados con mucha originalidad y de un sabor adictivo.
Como estábamos en otoño y en un restaurante de Soria, no podía faltar el producto micológico, que con tan buena mano solía tratar Óscar en su cocina. Era el momento del Revuelto de hongos y setas, sobre una base de pimientos y remolacha y una salsa carbonara de hierbas muy conseguida. Un plato para recordar, donde se jugaba con texturas melosas y crujientes.
Continuando con los guiños a la tradición, nos sirvieron una Sopa de cocido muy personal. Servida en un vaso de barro y elaborada con cous cous, manitas de cerdo, eneldo y el toque cítrico del aire de yuzu.
El siguiente plato venía de la mar, Guiso de bacalao con acelga, con un pescado en su punto sobre una base de tomate picante y huevo. Además venía coronado por un ligero pil pil, un aire de marisco y la acelga. Cada ingrediente cumplía su función completando un plato que no dejaba indiferente.
Fondos y salsas muy trabajados
Volvimos a tierra y probamos el Crujiente de ternera con mostaza, una carne cocinada a baja temperatura presentada sobre una salsa de cebolla. El toque lo ponía una crema de almendras y mostaza, con un sabor intenso y delicado.
Postres otoñales
Comenzamos con unas Castañas con frutos secos y boniato, donde se combinaba el sabor de la castaña, el helado de frutos rojos, el boniato y los toques de café. Finalizamos con el Merengue de almendras, toffee, queso mascarpone y helado de boletus. Un postre otoñal, con un helado de boletus muy cremoso sobre un merengue crujiente, ligeramente deshidratado, con el punto del higo y el queso. Un buen remate gastronómico.
Para rematar nos dejaron en la mesa unos Petit Fours, en forma de Trufa y Estrellitas de canela deliciosas.
Una experiencia en Soria para recordar, primero reviviendo la historia de Numancia y después deleitándonos con las creaciones culinarias de Óscar García en el Restaurante Baluarte de Soria.
Dirección: Calle Caballeros, 14, 42002 Soria
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