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Menú del Baluarte de Soria, setas y guisos con estrella

Menú del Baluarte de Soria, un restaurante con excelentes platos basados en los productos de temporada locales con fondos, setas y guisos adictivos
Contenido del artículo:

Durante nuestros viajes, cuando transitamos por tierras sorianas, solemos realizar una parada gastronómica para degustar el Menú del Baluarte de Soria, concretamente “Nuestro Menú de Altura” (84€) con 10 originales pases. A los mandos de su cocina de este restaurante se encuentra Óscar García, un cocinero que ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol con sus creaciones, donde destacan los platos micológicos y sus deliciosos guisos y fondos.

Menú del Baluarte de Soria

En esta ocasión, el motivo para acercarnos a Soria fue realizar una visita al Yacimiento arqueológico de Numancia.

Visita a Numancia

Menú del Baluarte de Soria

Después de realizar esta interesante visita guiada a Numancia regresamos a Soria con la intención de pasear por sus calles y acercarnos a disfrutar de los platos de alta cocina con sabor castellanoleonés en el Restaurante Baluarte, ubicado un edificio monumental de la calle Caballeros nº 14 de Soria.

Menú del Baluarte de Soria

Creaciones de Óscar García

Al frente de los fogones de este restaurante soriano se encontraba el cocinero autodidacta Óscar García. Durante su trayectoria ha revolucionado los platos clásicos de la gastronomía castellanoleonesa y ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol. Hay que decir que su cocina se nutría de los productos tradicionales de Soria elaborados con técnicas de alta cocina, consiguiendo un equilibrio perfecto en cada plato. Además a finales de junio de 2019 este inquieto cocinero ha abierto el Restaurante Mena, en la Plaza Bernardo Robles 5 de Soria, donde ofrece tapas y platos de alta cocina.

Baluarte de Soria

Cuando entramos en este edificio histórico bajamos al comedor pasando junto a un rincón que guardaba varios premios y algunos recuerdos del restaurante.

Baluarte de Soria

En la acogedora estancia destacaba su una cuidada iluminación y su elegante decoración, donde cohabitaban las paredes de piedra y las paredes blancas.

Baluarte de Soria

Después de acomodarnos en nuestra mesa nos dejaron la carta donde aparecía el Menú Tradicional (70€) y Nuestro Menú de Altura (84€). Además existía la opción de pedir varios platos sueltos de estos menús (24€/plato).

Baluarte de Soria

Menú Degustación Nuestro Menú de Altura

En nuestro caso nos decantamos por Nuestro Menú de Altura (84€), un desfile de 10 pases. De esta forma disfrutamos de unos deliciosos bocados que completaban el menú degustación de la temporada invernal, con el toque y el sabor de la trufa negra de invierno soriana.

Restaurante Baluarte de Soria

Para maridar esta comida optamos por una botella de Agustí Torelló Mata (27€) un delicado cava brut reserva. Luego nos dejaron en la mesa un sabroso pan payés y un pan de nueces y pasas.

A continuación probamos los Bocados de nuestra tierra, que consistían en una Croqueta de rabo de toro y emulsión de miso con un toque picante y un curioso Consomé de calabaza.

Aperitivos

Luego llegó a la mesa el Escabeche de codorniz emulsionado con el toque de la trufa negra de Soria.

Escabeche de codorniz

Seguimos con el Gazpachuelo de miso blanco, panceta de Soria y tuber melanosporum o trufa negra de invierno.

Gazpachuelo de miso blanco

La trufa negra de invierno muy presente

Cada plato nos iba sorprendiendo gratamente como el Carpaccio de gambas, mantequilla de míz y esparrago verde, una verdadera delicia.

Carpaccio de gambas

Daba gusto ver como se conjugaban los diferentes productos de temporada creando un plato equilibrado y con un sabor homogéneo. Este fue el caso de la Alcachofa con la seta trompetilla negra y los callos de bacalao, donde se jugaba con varias texturas, como aires, espumas y demás.

Alcachofa con la seta trompetilla negra

Soria en el plato

A continuación degustamos Soria sumergiéndonos en una Emulsión de hongos de Soria, con daditos de esta seta, una emulsión espesa de mantequilla de Soria, ajo negro y láminas de trufa negra de invierno, una genialidad culinaria.

Emulsión de hongos de Soria

Después degustamos una sabrosa Trucha del río Ucero curada, con puchero de jamón y praliné de ajo fermentado.

Trucha del río Ucero curada

Y continuamos con el pescado probando unas exquisitas Cocochas de merluza, escabeche de calamar y azafrán, con un toque picante.

Cocochas de merluza, escabeche de calamar y azafrán

Finalizamos el apartado salado con una Berza rellena de guiso de pato Malavasía y coliflor, un espectáculo para el paladar. Un claro ejemplo de la pasión de este cocinero por los fondos y los guisos.

Berza rellena de guiso de pato Malavasía y coliflor

Postres de fantasía

Ahora entramos en la parte dulce de esta verdadera experiencia gastronómica soriana probando una original Cuajada de nata y vainilla caramelizada, donde tampoco faltaba la trufa negra.

Cuajada de nata y vainilla caramelizada

También disfrutamos del siguiente cuadro dulce pincelado con Pera, chocolate y trufa negra soriana.

Pera, chocolate y trufa negra soriana

Y como estábamos muy a gusto pedimos un excelente café arábica de Colombia cortado (2,60€) que vino acompañado de una galleta de mantequilla de Soria y una roca de chocolate blanco, pistachos y sal, a modo de Petit Fours, cortesía de la casa.

Antes de marcharnos del Restaurante Baluarte salió el chef Óscar García a saludarnos y le dijimos que nos habían gustado mucho todos los platos del menú. Y el nos respondió que siempre intentaban que los últimos siempre fuesen los mejores, pero que por el camino se quedaban excelentes platos. Siguiendo el hilo de esta sabia reflexión queremos recordar los platos que disfrutamos en otra ocasión para que no caigan en el olvido. Os invitamos a acompañarnos en este viaje gastronómico en el tiempo.

Recordando platos de otras temporadas

En una de nuestra anteriores visitas al Restaurante Baluarte de Soria nos deleitamos con los platos de su Menú Degustación (54€/persona).

Restaurante Baluarte de Soria

Comenzamos con un aperitivo en forma de Croqueta de jamón, con una textura cremosa y un gran sabor.

Croqueta de jamón

Después probamos la Vieira escabechada, ligeramente gratinada con su sabor a mar y el toque de escabeche, sobre una salsa pil pil de mandarina. Un buen producto sobre un fondo delicioso.

Vieira escabechada

Continuamos con un Ravioli de Pato con nabo y manzana, rematado con unas laminas de foie. Una creación de contrastes con un resultado impecable.

Ravioli de pato, manzana y nabo

Tradición y modernidad

Teníamos curiosidad por saber en que consistía el tercer plato llamado Matanza, aunque por la época y el nombre, era fácil adivinarlo. Resultó ser una costilla deshuesada y confitada, una trufa de manitas de cerdo y una panceta sin artificios. Un trío de productos dignos representantes del cerdo, elaborados con mucha originalidad y de un sabor adictivo.

Matanza

Como estábamos en otoño y en un restaurante de Soria, no podía faltar el producto micológico, que con tan buena mano solía tratar Óscar en su cocina. Era el momento del Revuelto de hongos y setas, sobre una base de pimientos y remolacha y una salsa carbonara de hierbas muy conseguida. Un plato para recordar, donde se jugaba con texturas melosas y crujientes.

Revuelto de hongos y setas

Continuando con los guiños a la tradición, nos sirvieron una Sopa de cocido muy personal. Servida en un vaso de barro y elaborada con cous cous, manitas de cerdo, eneldo y el toque cítrico del aire de yuzu.

Sopa de cocido

El siguiente plato venía de la mar, Guiso de bacalao con acelga, con un pescado en su punto sobre una base de tomate picante y huevo. Además venía coronado por un ligero pil pil, un aire de marisco y la acelga. Cada ingrediente cumplía su función completando un plato que no dejaba indiferente.

Guiso de bacalao con acelga

Fondos y salsas muy trabajados

Volvimos a tierra y probamos el Crujiente de ternera con mostaza, una carne cocinada a baja temperatura presentada sobre una salsa de cebolla. El toque lo ponía una crema de almendras y mostaza, con un sabor intenso y delicado.

Crujiente de ternera con mostaza

Postres otoñales

Comenzamos con unas Castañas con frutos secos y boniato, donde se combinaba el sabor de la castaña, el helado de frutos rojos, el boniato y los toques de café. Finalizamos con el Merengue de almendras, toffee, queso mascarpone y helado de boletus. Un postre otoñal, con un helado de boletus muy cremoso sobre un merengue crujiente, ligeramente deshidratado, con el punto del higo y el queso. Un buen remate gastronómico.

Merengue de almendras, toffee, queso mascarpone y helado de boletus

Para rematar nos dejaron en la mesa unos Petit Fours, en forma de Trufa y Estrellitas de canela deliciosas.

Trufas y galletas de canela

Una experiencia en Soria para recordar, primero reviviendo la historia de Numancia y después deleitándonos con las creaciones culinarias de Óscar García en el Restaurante Baluarte de Soria.

Restaurante Baluarte

DirecciónCalle Caballeros, 14, 42002 Soria

Teléfono975 21 36 58

Cierra martes

Texto: Txema Aguado

Fotografía y Vídeo: Esther Saiz y Txema Aguado

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