Cuando nuestros caminos confluyen en tierras sorianas solemos realizar una visita al Restaurante Baluarte de Soria. A los mandos de su cocina se encuentra Óscar García, un cocinero que ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol con sus creaciones, donde destacan los platos micológicos y sus deliciosos guisos y fondos. En esta ocasión, el motivo para acercarnos a Soria fue realizar una visita al Yacimiento arqueológico de Numancia.
Baluarte de Soria
Después de realizar esta interesante visita guiada a Numancia regresamos a Soria. Nuestra intención era disfrutar de los platos de alta cocina con sabor castellanoleonés en el Restaurante Baluarte, ubicado un edificio monumental de la calle Caballeros nº 14 de Soria.
Creaciones de Óscar García
El cocinero autodidacta Óscar García estaba al frente de los fogones del Restaurante Baluarte de Soria. Durante su trayectoria ha revolucionado los platos clásicos de la gastronomía castellanoleonesa y ha conseguido una estrella michelin y dos soles repsol. Su cocina se nutría de los productos tradicionales castellanoleoneses elaborados con técnicas de alta cocina, cuyo resultado era un equilibrio perfecto en los platos, que lo agradecía el paladar. Además a finales de junio de 2019 este inquieto cocinero ha abierto el Restaurante Mena, en la Plaza Bernardo Robles 5 de Soria, donde ofrece tapas y platos de alta cocina.
En primer lugar entramos en el impresionante edificio y nos acomodaron en una mesa del elegante comedor. Destacaba su cuidada decoración, donde cohabitaban las paredes de piedra y las paredes blancas, con varios motivos cerámicos y una cuidada iluminación.
Menú Degustación
Después de repasar la carta nos decantamos por el Menú Degustación (54€/persona). Para maridar esta comida optamos por una botella de Agustí Torelló Mata (22 €) un vino espumoso brut reserva adscrito a Corpinnat. Luego nos dejaron en la mesa un pan de pueblo sabroso y un pan de pasas y frutos secos, con un punto dulce. Actualmente ofrecen el Menú Tradicional (67€) y Nuestro Menú de Altura (78€).
Productos de temporada
A continuación, como aperitivo, nos sirvieron una Croqueta de jamón, con una textura cremosa y un gran sabor.
Después probamos la Vieira escabechada, ligeramente gratinada con su sabor a mar y el toque de escabeche, sobre una salsa pil pil de mandarina. Un buen producto sobre un fondo delicioso.
Continuamos con un Ravioli de Pato con nabo y manzana, rematado con unas laminas de foie. Una creación de contrastes con un resultado impecable.
Tradición y modernidad
Teníamos curiosidad por saber en que consistía el tercer plato llamado Matanza, aunque por la época y el nombre, era fácil adivinarlo. Resultó ser una costilla deshuesada y confitada, una trufa de manitas de cerdo y una panceta sin artificios. Un trío de productos dignos representantes del cerdo, elaborados con mucha originalidad y de un sabor adictivo.
Como estábamos en otoño y en un restaurante de Soria, no podía faltar el producto micológico, que con tan buena mano solía tratar Óscar en su cocina. Era el momento del Revuelto de hongos y setas, sobre una base de pimientos y remolacha y una salsa carbonara de hierbas muy conseguida. Un plato para recordar, donde se jugaba con texturas melosas y crujientes.
Continuando con los guiños a la tradición, nos sirvieron una Sopa de cocido muy personal. Servida en un vaso de barro y elaborada con cous cous, manitas de cerdo, eneldo y el toque cítrico del aire de yuzu.
El siguiente plato venía de la mar, Guiso de bacalao con acelga, con un pescado en su punto sobre una base de tomate picante y huevo. Además venía coronado por un ligero pil pil, un aire de marisco y la acelga. Cada ingrediente cumplía su función completando un plato que no dejaba indiferente.
Fondos y salsas muy trabajados
Volvimos a tierra y probamos el Crujiente de ternera con mostaza, una carne cocinada a baja temperatura presentada sobre una salsa de cebolla. El toque lo ponía una crema de almendras y mostaza, con un sabor intenso y delicado.
Postres otoñales
Comenzamos con unas Castañas con frutos secos y boniato, donde se combinaba el sabor de la castaña, el helado de frutos rojos, el boniato y los toques de café. Finalizamos con el Merengue de almendras, toffee, queso mascarpone y helado de boletus. Un postre otoñal, con un helado de boletus muy cremoso sobre un merengue crujiente, ligeramente deshidratado, con el punto del higo y el queso. Un buen remate gastronómico.
Para rematar nos dejaron en la mesa unos Petit Fours, en forma de Trufa y Estrellitas de canela deliciosas.
Una experiencia en Soria para recordar, primero reviviendo la historia de Numancia y después deleitándonos con las creaciones culinarias de Óscar García en el Restaurante Baluarte de Soria.
Restaurante Baluarte de Soria
Dirección: Calle Caballeros, 14, 42002 Soria
Texto: Txema Aguado
Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado
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