Hace unos años, durante nuestra visita a la ciudad de Burgos degustamos los platos con estrella michelin del Restaurante Cobo Vintage de Burgos, un proyecto del inquieto chef Miguel Cobo. En 2020 este restaurante se trasladó a la Plaza Libertad nº 9 de Burgos y se convirtió en el Restaurante Cobo Estratos. En este moderno local del centro de Burgos se ofrecen dos tipos de cocina en dos espacios independientes, Cobo Tradición y Cobo Evolución. Pero aquí vamos a contar nuestros recuerdos del viejo Cobo Vintage de Burgos, ahora Cobo Estratos.
Cobo Vintage de Burgos
En primer lugar, cuando llegamos a esta ciudad castellanoleonesa nos dirigimos al Paseo del Espolón, junto al Río Arlanzón. Paseando llegamos hasta el Arco de Santa Maria y lo cruzamos para acceder a la concurrida Plaza Rey San Fernando. Allí nos encontramos con la majestuosa Catedral de Burgos, que presidía la plaza.
Después de este breve paseo atravesamos de nuevo el Arco de Santa María y cruzamos el puente, con el mismo nombre, para dirigirnos a nuestro destino gastronómico, el Restaurante Cobo Vintage.
Como hemos comentado, Cobo Vintage cerró sus puertas en marzo de 2020 y se trasladó a su nueva ubicación en la Plaza Libertad nº 9 de Burgos convirtiéndose en el Restaurante Cobo Estratos. El nuevo Cobo Estratos ya ha conseguido un sol repsol y cuenta con dos espacios gastronómicos diferenciados Cobo Tradición y Cobo Evolución.
Pero aquí hablaremos de nuestra visita al Cobo Vintage de Burgos, que se encontraba en la Calle Merced nº 19, antes de su cierre.
Al entrar nos encontramos con una moderna decoración inspirada en el mar, diseñada por la artista burgalesa Inés Santamaría.
Miguel Cobo ofrecía una cocina enraizada en esta tierra castellanoleonesa y abierta a los aires del Cantábrico, con su toque personal de alta cocina que le llevó a conseguir una estrella michelin. Nuestra intención era probar el Menú Origen (62€/persona) o el Menú Langre (68€/persona) que servían en este restaurante burgalés. Pero para ello se tenía que realizar una reserva previa con día y medio de antelación. Como no era nuestro caso, tuvimos que elegir varios platos de la carta. Mientras tanto pedimos una botella de vino tinto Artadi 2017 (20,50€) elaborado en la Rioja Alavesa, con uva tempranillo.
Además pedimos una Degustación de panes artesanos asturianos (3€/persona) compuesto de unos deliciosos panes tradicionales y de centeno.
Aperitivos
En primer lugar nos trajeron dos aperitivos, cortesía de la casa. Es decir, comenzamos con una Aceituna de vermut con algas y un agua de anchoa. Después probamos el Salmón ahumado sumergido en una salsa ponzu, que le daba el toque cítrico.
Entrantes
Posteriormente pedimos unas Croquetas melosas de leche fresca de vaca e ibéricos (1,80€/unidad) con un sabor y una textura delicados.
Continuamos con el Agua chile de manzana, vieira ahumada, encurtidos y su perla helada de apio y pepino ((7€). Una creación sorprendente con muchos matices.
El siguiente plato individual fue el Calamar de Guadañeta, cremoso de tinta, crujiente ibérico y chimichurri (8€).
Seguidamente degustamos una Alcachofa rellena de faisán con sopa de cebolla asada y trufa de Quintana Lara (10€). Un producto de temporada reforzado con el gusto del faisán y la trufa. Además venía acompañado de un encurtido de faisán, con un sabor peculiar.
Platos principales
Los platos de Miguel Cobo querían reflejar la unión de las recetas tradicionales burgalesas y los sabores del Cantábrico, elaborados con técnicas de alta cocina. Por este motivo a la hora de elegir los platos principales nos decantamos por uno de pescado y otro de carne.
Comenzamos con una Merluza al Vallés (28€) un plato que quería rendir un homenaje al “Restaurante El Vallés” de Briviesca. En este establecimiento, regentado por su familia, Miguel se había iniciado como cocinero. La merluza de pincho estaba cocinada a varias temperaturas y sellada con un ligero rebozado. Además nos la sirvieron en dos medias raciones individuales.
Como plato de carne probamos el Solomillo de vaca frisona gallega con su jugo y una cebolleta francesa (26€). También tuvieron el detalle de servirnos dos medias raciones emplatadas individualmente. La carne estaba preparada en su punto y con un gran sabor.
Postre exquisito
Finalmente probamos una Galleta de frutos secos rellena de un cremoso de vainilla de Tahití, acompañada de un helado de arroz con leche (7,50€). Un postre bien presentado y con un sabor delicioso.
Como colofón a este encuentro gastronómico cántabro-burgalés pedimos un Cafe cortado (1,80€). Además vino acompañado de unos Petit Fours en forma de bizcocho de cacao, bombón de chocolate con leche y un efervescente de lima.
Guardamos unos buenos recuerdos del Restaurante Cobo Vintage de Burgos que se ha convertido en Cobo Estratos y esperamos que consolide su nueva propuesta basada en una cocina de mercado que mira al futuro.
Texto. Txema Aguado
Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado
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