De vez en cuando la vida te da la oportunidad de experimentar sensaciones especiales en torno a la alta gastronomía. Una de ellas tuvo lugar en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, donde degustamos el Menú Erroak (160€/persona). Actualmente se puede disfrutar del Menú Adarrak (260€/persona)
Azurmendi de Eneko Atxa
Al frente del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu estaba Eneko Atxa, un inquieto cocinero que ha conseguido llegar a la cúspide del panorama gastronómico internacional. Este establecimiento ha sido reconocido como el restaurante más sostenible y ha logrado las distinciones de 3 estrellas michelin y 3 soles repsol. Además, este inquieto cocinero vasco no para y ha emprendido nuevos proyectos, abriendo varios restaurantes bajo los nombres Eneko y Basque. Estos establecimientos de alta cocina se nutren de las raíces de la gastronomía vasca utilizando productos de proximidad elaborados de forma sostenible.
En primer lugar nos desplazamos hasta la localidad de Larrabetzu, en el corazón de Bizkaia. Después de abandonar el Corredor del Txorierri, seguimos las indicaciones hasta el Complejo Azurmendi, situado en Legina Auzoa s/n.
En este complejo también estaban las instalaciones de la Bodega Gorka Izagirre, donde se elaboraba un excelente txakoli. Además se encontraba el Restaurante Eneko, que bajo la tutela de Eneko Atxa había conseguido una estrella michelin y un sol repsol.
Finalmente, en lo alto de una colina, estaba el edificio acristalado del Restaurante Azurmendi, la joya de Eneko Atxa.
Cuando entramos en el espectacular edificio nos encontramos con un amplio hall decorado como un jardín. Allí no faltaba la vegetación exuberante ni el sonido del agua que brotaba de una fuente.
Menú Erroak
En este ambiente natural y relajado nos dispusimos a disfrutar de esta gastroexperiencia presentada en cuatro actos, que tenían lugar en espacios diferentes: el hall, la cocina, el invernadero y el comedor. A la hora de comer había dos opciones: el Menú Adarrak (193€) que incluía las nuevas creaciones del chef y el Menú Erroak (160€) con una selección de los platos clásicos de Eneko Atxa, que fue nuestra elección. Actualmente en el Restaurante Azurmendi solo sirven el Menú Adarrak (260€).
Picnic de bienvenida
Comenzamos en el hall, donde nos ofrecieron el Picnic de Bienvenida, que venía dentro de una cesta de mimbre. Degustamos una Tarta vegetal de nuestro jardín, un Bocadillo de anguila y un Ponche de txakoli o Caipiritxa, maridados con una copa de Txakoli G22, vino blanco de la DO Bizkaiko Txakolina. Este vino estaba elaborado con las uvas autóctonas de los viñedos cercanos de la Bodega Gorka Izagirre. Un buen comienzo, donde cada bocado inundaba de sensaciones nuestras papilas gustativas.
Cocina de Eneko Atxa
Seguidamente pasamos a la cocina del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, un amplio espacio dividido en varias zonas de trabajo, donde los cocineros preparaban los platos que estábamos degustando.
En un rincón de la cocina, había una maceta de cuya planta colgaban unas Avellanas, un trampantojo de chocolate y foie. A su lado, en un envase muy original, se encontraba el Hibiscus, un zumo que recordaba al sabor de la granada.
Invernadero de Azurmendi
Después nos dirigimos hacia un pequeño invernadero cuidado por varios cocineros, que iban dejando los siguientes platos escondidos entre la naturaleza.
La puesta en escena estaba muy cuidada y te sentías como en casa. Comenzamos con un trago de “Morokil”, una especie de jugo de maíz con un agradable sabor.
También probamos una Galleta de hierbas y queso, con un gusto intenso y camuflada sobre una superficie verde.
Continuamos con un Algodón de esparrago, un contraste sorprendente entre la delicada textura y el gusto a espárrago.
Finalmente degustamos una Hoja de setas, en una recreación del suelo de un bosque, con una presentación original y un sabor a otoño.
Comedor con vistas
El recorrido por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa nos llevó hasta el comedor denominado El Mirador. Allí disfrutamos del cuarto acto sentados alrededor de la mesa y con unas vistas privilegiadas. Por un lado contemplábamos los viñedos y los montes de Larrabetzu. Y por otro lado podíamos ver en acción al equipo de cocineros con Eneko Atxa a la cabeza, preparando los platos in situ. Un verdadero espectáculo.
Nos acomodamos en nuestras sillas y pedimos una botella de Txakoli G22 (27€/botella), un vino blanco elaborado bajo la DO Bizkaiko Txakolina.
Aperitivos
Comenzamos con la Aceituna helada y vermouth, un aperitivo al uso, presentado de una forma muy original.
Seguidamente nos dejaron un Pan de leche elaborado con leche del caserío de Juan Zabala. Lo acompañamos con unas gotas de un delicado y sabroso AOVE.
Además teníamos sobre la mesa una rebanada de pan artesano elaborado con espelta autóctona.
Presentaciones de fantasía
El siguiente plato, Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado, llegó dentro de una cuchara. Al introducirlo y en la boca se producía una explosión gratificante de sabores.
Continuamos con el Centollo al natural, emulsión e infusión, con una presentación muy colorista, rematada con el caldo que completaba el cuadro.
Productos locales de temporada
Llegó el momento del homenaje a la coliflor, Coliflor, huevos fritos y trufa, donde esta verdura aparecía en diferentes texturas y cocciones. Además venía acompañada por dos huevos fritos escondidos en dos esferas y por varias láminas de trufa cortadas al momento.
A continuación probamos el Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. Esplendido y delicado bocado.
Otro gran momento de la velada fue el Cochinillo frito y ligeramente picante con tres quesos vascos en tres texturas.
Seguimos con el Rape, costra de ibéricos y setas al ajillo. Un juego gustativo con productos de mar y tierra con un resultado impecable.
Continuó el desfile de platos y llego el turno del Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula. La carne estaba en su punto y su sabor contrastaba con el carácter del guiso de trigo y el punto verde de la manzana y la rúcula.
Postres para recordar
Llegó la hora de los postres y comenzamos con un clásico, el Yogurt, miel y cinco especias, mezclando texturas y sabores, que se complementaban a la perfección y parecían las pinceladas de un cuadro abstracto..
El siguiente plato dulce, Chocolate, cacahuete y regaliz, fue un deleite para los sentidos.
Como broche de la velada, la mesa se llenó de pequeñas joyas dulces, los Petits Fours, en forma de frutas, bombones, trufas y macarons que acompañamos con un buen café cortado.
Filosofía sostenible y cercana
Con la cuenta nos trajeron la carta con el resumen de los cuatro actos y los platos que habíamos degustado y un pequeño obsequio en forma de una bolsa con semillas de guisante lágrima. Antes de abandonar el comedor pasamos a la cocina para saludar y hablar con Eneko Atxa y fue un placer poder ver en su hábitat natural a este gran cocinero que trasmite su pasión y creatividad en cada plato.
Huerto y laboratorio
Cuando salimos del local subimos a la azotea del Restaurante Azurmendi. Allí había una huerta y un jardín, donde cultivaban varios productos que utilizaban en la cocina.
Además desde la azotea se apreciaban varios viñedos de la Bodega Gorka Izagirre, que formaba parte del Complejo Azurmendi.
Después entramos en el espacio acristalado del laboratorio, donde se guardaban multitud de semillas recopiladas en diferentes lugares de la geografía.
Durante esta gratificante experiencia comprobamos que el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa engloba la pasión por la cocina, la experimentación, la sostenibilidad y el compromiso con los productores locales. En definitiva disfrutamos con los cinco sentidos del trabajo de este chef que siempre sorprende con sus propuestas.
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Dirección: Legina Auzoa, s/n, Larrabetzu
Texto: Txema Aguado
Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado
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