De vez en cuando la vida te da la oportunidad de experimentar sensaciones especiales en torno a la gastronomía, en este caso fue en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, el chef de la colina.
Eneko Atxa en su Restaurante Azurmendi ha conseguido 3 estrellas michelin, colocarse en el puesto 43 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y distinguirse por ser el restaurante más sostenible a nivel mundial. Además, este inquieto cocinero vasco ha emprendido hace unos años un nuevo proyecto de restaurantes con la marca Eneko, siguiendo su filosofía basada en los productos de proximidad y de temporada elaborados de forma sostenible. En 2016 abrió el Eneko Basque Kitchen Bar de Londres y continuó en 2017 con las aperturas del Restaurante Eneko de Larrabetzu, que visitamos recientemente, y del Eneko Tokyo. En 2018 ha abierto Eneko Bilbao, en el Palacio Euskalduna de la ciudad bilbaína.
En esta ocasión hablaremos de nuestra experiencia en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Uno de esos días mágicos, nos desplazamos hasta la localidad bizkaitarra de Larrabetzu y después de abandonar el Corredor del Txorierri, seguimos las indicaciones hasta el Complejo Azurmendi, situado en Legina Auzoa s/n.
Comenzamos la ascensión, pasando junto a las dependencias de la Bodega Gorka Izagirre y del Restaurante Eneko y llegamos a lo alto del verde montículo, dominado por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, la fabrica de sueños culinarios comandada por el chef de la colina.
Experiencia gastronómica en 4 actos
Aparcamos frente a la entrada del edificio acristalado y atravesamos las puertas del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa dispuestos a disfrutar del evento gastronómico presentado en cuatro actos, que sucedían en espacios diferentes: el hall, la cocina, el invernadero y el comedor.
Entramos en en un amplio hall decorado como un jardín con una vegetación exuberante, donde se oía el sonido del agua que brotaba de una fuente.
En este ambiente natural y relajado apareció un camarero uniformado que nos ofreció una copa de Txakoli G22, vino blanco de la DO Bizkaiko Txakolina, elaborado con las uvas autóctonas producidas en los viñedos cercanos de la Bodega Gorka Izagirre.
Picnic de bienvenida
Llegó el momento del Picnic de Bienvenida compuesto por una Tarta vegetal de nuestro jardín, un Bocadillo de anguila y un Ponche de txakoli o Caipiritxa, que venían presentados en una preciosa cesta de mimbre. Un buen comienzo, donde cada bocado inundaba de sensaciones nuestras papilas gustativas.
La cocina de Eneko Atxa
Seguidamente pasamos a la cocina del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, un amplio espacio dividido en varias zonas de trabajo, donde los cocineros preparaban los platos que estábamos degustando.
En un rincón de la cocina, había una maceta de cuya planta colgaban unas Avellanas, un trampatojo de chocolate y foie exquisito y al lado, en un envase muy original se encontraba el Hibiscus, un zumo que recordaba al sabor de la granada.
El invernadero
Salimos de nuevo al hall de entrada del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa y nos dirigimos hacia un pequeño invernadero cuidado por varios cocineros, que iban dejando los siguientes platos escondidos entre la naturaleza.
La puesta en escena estaba muy cuidada y te sentías cómodo, mientras ibas descubriendo las propuestas de la cocina de Eneko Atxa:
Un trago de “Morokil”, una especie de jugo de maiz, cuyo sabor te transportaba a un campo de maíz.
Una Galleta de hierbas y queso con un gusto intenso y camuflada sobre una superficie verde.
Un Algodón de esparrago como desprendido de la planta y con un contraste sorprendente entre la textura y el gusto a espárrago.
Hoja de setas caída en una recreación del suelo de un bosque, presentación original y sabor a tierra húmeda.
Te sentías como un actor más dentro de la representación de una obra de teatro con un guión abierto a los cambios que sugeríamos los visitantes.
Un comedor con vistas
El recorrido por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa nos llevó hasta El Mirador, donde disfrutaríamos del cuarto acto sentados en la mesa del comedor, con unas vistas privilegiadas. Por un lado contemplábamos los viñedos y los montes verdes de Larrabetzu y por el otro lado podíamos ver en acción al equipo de cocineros con Eneko Atxa a la cabeza, preparando los platos in situ. Un verdadero espectáculo.
Nos acomodamos en nuestras sillas y pedimos una botella de Txakoli G22 (24€+iva) para no cambiar de bebida y porque nos apetecía continuar la comida con este gran txakoli de Bodegas Gorka Izagirre.
Menú Erroak
Había dos opciones para seguir disfrutando de esta fiesta gastronómica, el Menú Adarrak (175€+IVA) que incluía las nuevas creaciones del chef y el Menú Erroak (145€+IVA) con una selección de los platos clásicos de Eneko Atxa. Nos decantamos por el Menú Erroak del Restaurante Azuirmendi de Eneko Atxa.
Visitando recientemente la web del restaurante hemos comprobado que actualmente tanto el Menú Adarrak como el Menú Erroak cuestan lo mismo, 220€.
Como un aperitivo al uso, pero disfrazado, comenzamos con la Aceituna helada y vermouth, muy refrescante.
Nos dejaron un Pan de leche elaborado con leche del caserío de Juan Zabala, para acompañarlo con un poco de AOVE o aceite de oliva virgen extra. Muy bueno, parecía bollo y untado en el aceite se comía sin sentir.
Además teníamos sobre la mesa una rebanada de pan artesano elaborado con espelta autóctona que se podía comer solo, como una especialidad más.
Presentaciones de fantasía
El siguiente plato, Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado, llegó en una especie de cuchara y al introducirlo en la boca se producía una explosión gratificante y gozosa de sabores.
Continuamos con el Centollo al natural, emulsión e infusión, con una presentación muy colorista, rematada con el caldo que completaba el cuadro.
Productos locales de temporada
Llegó el momento del homenaje a la coliflor, Coliflor, huevos fritos y trufa, donde esta verdura aparecía en diferentes texturas y cocciones, acompañada por dos huevos fritos escondidos en dos esferas y coronada por varias láminas de trufa servidas al momento. Un gran plato.
El servicio de camareros era impecable y era un placer poder ver, a través de la enorme cristalera, todo el proceso de creación de los platos desde que se elaboraban y emplataban en la cocina hasta que te los presentaban en la mesa.
A continuación probamos el Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. Esplendido y delicado bocado.
Otro gran momento de la velada fue el Cochinillo frito y ligeramente picante con tres quesos vascos en tres texturas. Una delicia de plato.
Seguimos con el Rape, costra de ibéricos y setas al ajillo. Un juego gustativo con productos de mar y tierra con un resultado impecable para el paladar.
Continuó el desfile de platos y llego el turno del Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula. La carne estaba en su punto y vino bien acompañada por un buen guiso y el punto verde de la manzana y la rúcula.
Postres para recordar
Llegó la hora de los postres y dio comienzo con un clásico, el Yogurt, miel y cinco especias, mezclando texturas y sabores que se complementaban a la perfección y parecían las pinceladas de un cuadro abstracto..
El siguiente plato dulce, Chocolate, cacahuete y regaliz, fue un deleite para los sentidos.
Como broche de la velada, la mesa se llenó de pequeñas joyas dulces, los Petits Fours, en forma de frutas, bombones, trufas y macarons que acompañamos con un buen café cortado.
Filosofía sostenible y cercana
Al pedir la cuenta, nos trajeron una carta con el resumen de los cuatro actos y los platos que habíamos degustado y un pequeño obsequio, una bolsa con semillas de guisante lágrima, como parte de la filosofía del Restaurante Azurmendi.
Antes de abandonar el comedor nos invitaron a pasar a la cocina del Restaurante de Eneko Atxa para saludar y hablar con Eneko, una persona cercana, agradable y apasionada por la cocina. Fue un placer poder ver en su hábitat natural a un gran cocinero que trasmitía su pasión y creatividad en cada plato que elaboraba.
Huerto y laboratorio
Como colofón subimos a la azotea del edificio sostenible del Restaurante Azurmendi para ver la huerta del restaurante y pasear por el jardín contemplando las vistas de los alrededores.
También se apreciaban parte de los viñedos de la Bodega Gorka Izagirre que formaba parte del Complejo Azurmendi.
Entramos en un espacio acristalado donde estaba instalado un pequeño invernadero y un depósito de semillas recopiladas en diferentes lugares de la geografía.
El Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa es algo mas que un restaurante galardonado con tres estrellas michelin y engloba la pasión por la cocina, la experimentación, una filosofía sostenible y un compromiso con los productos y productores locales.
En definitiva, nuestro paso por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa fue una experiencia para recordar, donde disfrutamos con los cinco sentidos del trabajo de este chef que siempre sorprende con sus propuestas.
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Dirección: Legina Auzoa, s/n, Larrabetzu
Reservas: azurmendi.restaurant
Texto: Txema Aguado
Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado
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