De vez en cuando la vida te da la oportunidad de experimentar sensaciones especiales en torno a la gastronomía. Una de ellas tuvo lugar en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, el chef de la colina.
Eneko Atxa, un inquieto cocinero con raices
Eneko Atxa en su Restaurante Azurmendi de Larrabetzu ha conseguido llegar a la cúspide del panorama gastronómico internacional. Después de lograr 3 estrellas michelin, se ha colado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y ha sido nombrado el restaurante más sostenible. Además, este inquieto cocinero vasco ha emprendido hace unos años un nuevo proyecto. Concretamente ha abierto varios restaurantes con la marca Eneko. Estos establecimientos de alta cocina se nutren de las raíces de la gastronomía utilizando productos de proximidad elaborados de forma sostenible.
En primer lugar, en 2016, abrió el Eneko Basque Kitchen Bar de Londres. Posteriormente, en 2017, abrieron sus puertas el Restaurante Eneko de Larrabetzu, que visitamos recientemente, y del Eneko Tokyo. Finalmente, en 2018, ha abierto Eneko Bilbao, dentro del Palacio Euskalduna de Bilbao. Pero en esta ocasión hablaremos de nuestra experiencia en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Uno de esos días mágicos, nos desplazamos hasta la localidad de Larrabetzu, en el corazón de Bizkaia. Después de abandonar el Corredor del Txorierri, seguimos las indicaciones hasta el Complejo Azurmendi, situado en Legina Auzoa s/n.
Cuando llegamos, pasamos junto a las dependencias de la Bodega Gorka Izagirre y del Restaurante Eneko. Finalmente, en lo alto de una colina, estaba el edificio acristalado del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.
Experiencia gastronómica en 4 actos
Cuando entramos en el espectacular edificio nos encontramos con un amplio hall decorado como un jardín. Allí no faltaba la vegetación exuberante ni el sonido del agua que brotaba de una fuente. En este ambiente natural y relajado nos dispusimos a disfrutar de esta gastroexperiencia presentada en cuatro actos. Además, cada uno de ellos sucedía en un espacio diferente: el hall, la cocina, el invernadero y el comedor.
Picnic de bienvenida
En primer lugar tomamos una copa de Txakoli G22, vino blanco de la DO Bizkaiko Txakolina. Este vino estaba elaborado con las uvas autóctonas de los viñedos cercanos de la Bodega Gorka Izagirre. Después llegó el momento del Picnic de Bienvenida, que venía dentro de una cesta de mimbre. En el hall degustamos una Tarta vegetal de nuestro jardín, un Bocadillo de anguila y un Ponche de txakoli o Caipiritxa. Un buen comienzo, donde cada bocado inundaba de sensaciones nuestras papilas gustativas.
La cocina de Eneko Atxa
Seguidamente pasamos a la cocina del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, un amplio espacio dividido en varias zonas de trabajo, donde los cocineros preparaban los platos que estábamos degustando.
En un rincón de la cocina, había una maceta de cuya planta colgaban unas Avellanas, un trampatojo de chocolate y foie. A su lado, en un envase muy original, se encontraba el Hibiscus, un zumo que recordaba al sabor de la granada.
El invernadero de Azurmendi
Después nos dirigimos hacia un pequeño invernadero cuidado por varios cocineros, que iban dejando los siguientes platos escondidos entre la naturaleza.
La puesta en escena estaba muy cuidada y te sentías como en casa. Aquí probamos varias propuestas de la cocina de Eneko Atxa. Comenzamos con un trago de «Morokil», una especie de jugo de maíz con un agradable sabor. 
MorokilTambién probamos una Galleta de hierbas y queso, con un gusto intenso y camuflada sobre una superficie verde.
Continuamos con un Algodón de esparrago con un contraste sorprendente entre la delicada textura y el gusto a espárrago.
Finalmente degustamos una Hoja de setas, en una recreación del suelo de un bosque, con una presentación original y un sabor a otoño.
Un comedor con vistas
El recorrido por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa nos llevó hasta el comedor denominado El Mirador. Allí disfrutaríamos del cuarto acto sentados alrededor de la mesa y con unas vistas privilegiadas. Por un lado contemplábamos los viñedos y los montes de Larrabetzu. Y por otro lado podíamos ver en acción al equipo de cocineros con Eneko Atxa a la cabeza, preparando los platos in situ. Un verdadero espectáculo.
Menú Erroak
Había dos opciones para seguir disfrutando de esta fiesta gastronómica. En primer lugar el Menú Adarrak (193€) que incluía las nuevas creaciones del chef. Y la otra opción era el Menú Erroak (160€) con una selección de los platos clásicos de Eneko Atxa. Finalmente nos decantamos por el Menú Erroak del Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. Actualmente los dos menús cuestan lo mismo, 220€.
Nos acomodamos en nuestras sillas y decidimos seguir maridando los platos con el Txakoli G22 (27€/botella).
Aperitivos
Comenzamos con la Aceituna helada y vermouth, un aperitivo al uso, presentado de una forma muy original.
Seguidamente nos dejaron un Pan de leche elaborado con leche del caserío de Juan Zabala. Lo acompañamos con unas gotas de un delicado y sabroso AOVE.
Además teníamos sobre la mesa una rebanada de pan artesano elaborado con espelta autóctona.
Presentaciones de fantasía
El siguiente plato, Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado, llegó dentro de una cuchara. Al introducirlo y en la boca se producía una explosión gratificante de sabores.
Continuamos con el Centollo al natural, emulsión e infusión, con una presentación muy colorista, rematada con el caldo que completaba el cuadro.
Productos locales de temporada
Llegó el momento del homenaje a la coliflor, Coliflor, huevos fritos y trufa, donde esta verdura aparecía en diferentes texturas y cocciones. Además venía acompañada por dos huevos fritos escondidos en dos esferas y por varias láminas de trufa cortadas al momento.
A continuación probamos el Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. Esplendido y delicado bocado.
Otro gran momento de la velada fue el Cochinillo frito y ligeramente picante con tres quesos vascos en tres texturas.
Seguimos con el Rape, costra de ibéricos y setas al ajillo. Un juego gustativo con productos de mar y tierra con un resultado impecable.
Continuó el desfile de platos y llego el turno del Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula. La carne estaba en su punto y su sabor contrastaba con el carácter del guiso de trigo y el punto verde de la manzana y la rúcula.
Postres para recordar
Llegó la hora de los postres y comenzamos con un clásico, el Yogurt, miel y cinco especias, mezclando texturas y sabores, que se complementaban a la perfección y parecían las pinceladas de un cuadro abstracto..
El siguiente plato dulce, Chocolate, cacahuete y regaliz, fue un deleite para los sentidos.
Como broche de la velada, la mesa se llenó de pequeñas joyas dulces, los Petits Fours, en forma de frutas, bombones, trufas y macarons que acompañamos con un buen café cortado.
Filosofía sostenible y cercana
Al pedir la cuenta, nos trajeron una carta con el resumen de los cuatro actos y los platos que habíamos degustado. Además de un pequeño obsequio, una bolsa con semillas de guisante lágrima, como parte de la filosofía del Restaurante Azurmendi.
Antes de abandonar el comedor pasamos a la cocina del Restaurante de Eneko Atxa para saludar y hablar con Eneko. Fue un placer poder ver en su hábitat natural a un gran cocinero que trasmitía su pasión y creatividad en cada plato.
Huerto y laboratorio
Cuando salimos del restaurante subimos a la azotea del Restaurante Azurmendi. Allí había una huerta y un jardín con unas vistas privilegiadas de los alrededores.
Además desde la azotea se apreciaban varios viñedos de la Bodega Gorka Izagirre, que formaba parte del Complejo Azurmendi.
Después entramos en un pequeño invernadero acristalado donde se guardaban multitud de semillas recopiladas en diferentes lugares de la geografía.
El Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa engloba la pasión por la cocina, la experimentación, la sostenibilidad y su compromiso con los productos y productores locales.
En definitiva, nuestro paso por el Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa fue una experiencia para recordar. Disfrutamos con los cinco sentidos del trabajo de este chef que siempre sorprende con sus propuestas.
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Dirección: Legina Auzoa, s/n, Larrabetzu
Reservas: azurmendi.restaurant
Texto: Txema Aguado
Fotografía: Esther Saiz y Txema Aguado
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