Azurmendi Gastronómico, una experiencia culinaria en cuatro actos, de la mano de Eneko Atxa, el chef de la colina

De vez en cuando la vida te da la oportunidad de experimentar sensaciones especiales en torno a la gastronomía.

Uno de esos días mágicos, nos desplazamos hasta la localidad bizkaitarra de Larrabetzu y después de abandonar el Corredor del Txorierri, seguimos las indicaciones hasta el Complejo Azurmendi, situado en Legina Auzoa s/n.

Azurmendi Gastronómico

Azurmendi Gastronómico

Comenzamos la ascensión, pasando junto a las dependencias de la Bodega Gorka Izagirre y del Bistrò Prêt a Pórter y llegamos a lo alto del verde montículo, dominado por el Azurmendi Gastronómico, la fabrica de sueños culinarios comandada por Eneko Atxa, el chef de la colina.

Entrada del Azurmendi Gastronómico

Entrada del Azurmendi Gastronómico

Aparcamos frente a la entrada del edificio acristalado y atravesamos las puertas dispuestos a disfrutar del evento gastronómico presentado en cuatro actos, que sucedían en sus espacios correspondientes.

Entramos en en un amplio hall decorado como un jardín con una vegetación exuberante, donde se oía el sonido del agua que brotaba de una fuente.

Fuente del Hall

Fuente del Hall

En este ambiente natural y relajado apareció un camarero uniformado que nos ofreció una copa de Txakoli G22, vino blanco de la DO Bizkaiko Txakolina, elaborado con las uvas autóctonas producidas en los viñedos cercanos de la Bodega Gorka Izagirre.

Llegó el momento del Picnic de Bienvenida compuesto por una Tarta vegetal de nuestro jardín, un Bocadillo de anguila y un Ponche de txakoli o Caipiritxa, que venían presentados en una preciosa cesta de mimbre. Un buen comienzo, donde cada bocado inundaba de sensaciones las papilas gustativas.

Picnic de Bienvenida y copa de Txakoli G22

Picnic de Bienvenida y copa de Txakoli G22

Pasamos a la cocina, un amplio espacio dividido en varias zonas de trabajo, donde los cocineros preparaban los platos que estábamos degustando.

Cocina del Restaurante Azurmendi

Cocina del Restaurante Azurmendi

En un rincón de la cocina, había una maceta de cuya planta colgaban unas Avellanas, un trampatojo de chocolate y foie exquisito y al lado, en un envase muy original se encontraba el Hibiscus, un zumo que recordaba al sabor de la granada.

Avellanas e Hibiscus

Avellanas e Hibiscus

Salimos de nuevo al hall de entrada y nos dirigimos hacia un pequeño invernadero cuidado por varios cocineros, que iban dejando los siguientes platos escondidos entre la naturaleza.

Invernadero del Restaurante Azurmendi

Invernadero del Restaurante Azurmendi

La puesta en escena estaba muy cuidada y te sentías cómodo, mientras ibas descubriendo las propuestas de la cocina de Eneko Atxa:

Un trago de “Morokil”, una especie de jugo de maiz, cuyo sabor te transportaba a un campo de maíz.

Morokil

Morokil

Una Galleta de hierbas y queso con un gusto intenso y camuflada sobre una superficie verde.

Galleta de hierbas y queso

Galleta de hierbas y queso

Un Algodón de esparrago como desprendido de la planta y con un contraste sorprendente entre la textura y el gusto a espárrago.

Hoja de setas caída en una recreación del suelo de un bosque, presentación original y sabor a tierra húmeda.

Hoja de seta

Hoja de seta

Te sentías como un actor más dentro de la representación de una obra de teatro con un guión abierto a los cambios que sugeríamos los visitantes.

El recorrido por el Restaurante Azurmendi nos llevó hasta El Mirador, donde disfrutaríamos del cuarto acto sentados en la mesa del comedor, con unas vistas privilegiadas. Por un lado contemplábamos los viñedos y los montes verdes de Larrabetzu y por el otro lado podíamos ver en acción al equipo de cocineros con Eneko Atxa a la cabeza, preparando los platos in situ. Un verdadero espectáculo.

Comedor del Restaurante Azurmendi

Comedor del Restaurante Azurmendi

Nos acomodamos en nuestras sillas y pedimos una botella de Txakoli G22 (24€+iva) para no cambiar de bebida y porque nos apetecía continuar la comida con este gran txakoli de Bodegas Gorka Izagirre.

Txakoli G22 de Gorka Izagirre

Txakoli G22 de Gorka Izagirre

Había dos opciones para seguir disfrutando de esta fiesta gastronómica, el Menú Adarrak (175€+iva) que incluía algunas nuevas creaciones del chef y el Menú Erroak (145€+iva) con una selección de los platos clásicos de Eneko Atxa. Nos decantamos por el Menú Erroak.

Visitando recientemente la web del restaurante hemos comprobado que actualmente tanto el Menú Adarrak como el Menú Erroak cuestan lo mismo, 180€+iva.

Como un aperitivo al uso, pero disfrazado, comenzamos con la Aceituna helada y vermouth, muy refrescante.

Aceituna helada y vermouth

Aceituna helada y vermouth

Nos dejaron un Pan de leche elaborado con leche del caserío de Juan Zabala, para acompañarlo con un poco de AOVE o aceite de oliva virgen extra. Muy bueno, parecía bollo y untado en el aceite se comía sin sentir.

Pan de leche y aceite de oliva virgen extra

Pan de leche y aceite de oliva virgen extra

Además teníamos sobre la mesa una rebanada de pan artesano elaborado con espelta autóctona que se podía comer solo, como una especialidad más.

Pan artesano

Pan artesano

El siguiente plato, Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado, llegó en una especie de cuchara y al introducirlo en la boca se producía una explosión gratificante y gozosa de sabores.

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado

Continuamos con el Centollo al natural, emulsión e infusión, con una presentación muy colorista, rematada con el caldo que completaba el cuadro.

Llegó el momento del homenaje a la coliflor, Coliflor, huevos fritos y trufa, donde esta verdura aparecía en diferentes texturas y cocciones, acompañada por dos huevos fritos escondidos en dos esferas y coronada por varias láminas de trufa servidas al momento. Un gran plato.

Coliflor, huevos fritos y trufa

Coliflor, huevos fritos y trufa

El servicio de camareros era impecable y era un placer poder ver, a través de la enorme cristalera, todo el proceso de creación de los platos desde que se elaboraban y emplataban en la cocina hasta que te los presentaban en la mesa.

A continuación probamos el Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. Esplendido y delicado bocado.

Bogavante asado y descacarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino

Bogavante asado y descacarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino

Otro gran momento de la velada fue el Cochinillo frito y ligeramente picante con tres quesos vascos en tres texturas. Una delicia de plato.

Cochinillo frito ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas

Cochinillo frito ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas

Seguimos con el Rape, costra de ibéricos y setas al ajillo. Un juego gustativo con productos de mar y tierra con un resultado impecable para el paladar.

Rape, costra de ibérico y setas al ajillo

Rape, costra de ibérico y setas al ajillo

Continuó el desfile de platos y llego el turno del Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula. La carne estaba en su punto y vino bien acompañada por un buen guiso y el punto verde de la manzana y la rúcula.

Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula

Pato asado, guiso de trigo, manzana y rúcula

Llegó la hora de los postres y dio comienzo con un clásico, el Yogurt, miel y cinco especias, mezclando texturas y sabores que se complementaban a la perfección y parecían las pinceladas de un cuadro abstracto..

Yogurt. miel y cinco especias

Yogurt. miel y cinco especias

El siguiente plato dulce, Chocolate, cacahuete y regaliz, fue un deleite para los sentidos.

Chocolate, cacahuete y regaliz

Chocolate, cacahuete y regaliz

Como broche de la velada, la mesa se llenó de pequeñas joyas dulces, los Petits Fours, en forma de frutas, bombones, trufas y macarons que acompañamos con un buen café cortado.

Cafe cortado y Petits Fours

Cafe cortado y Petits Fours

Al pedir la cuenta, nos trajeron una carta con el resumen de los cuatro actos y los platos que habíamos degustado y un pequeño obsequio, una bolsa con semillas de guisante lágrima, como parte de la filosofía del Restaurante Azurmendi.

Carta del Menú Erroak y Semillas de guisante de lágrima

Carta del Menú Erroak y Semillas de guisante de lágrima

Antes de abandonar el comedor nos invitaron a pasar a la cocina para saludar y hablar con Eneko Atxa, una persona cercana, agradable y apasionada por la cocina. Fue un placer poder ver en su hábitat natural a un gran cocinero que trasmitía su pasión y creatividad en cada plato que elaboraba.

Entrada desde la azotea

Entrada desde la azotea

Como colofón subimos a la azotea del edificio sostenible del Restaurante Azurmendi para ver la huerta del restaurante y pasear por el jardín contemplando las vistas de los alrededores.

También se apreciaban parte de los viñedos de la Bodega Gorka Izagirre que formaba parte del Complejo Azurmendi.

Viñedos del txakoli Gorka Izagirre

Viñedos del txakoli Gorka Izagirre

Entramos en un espacio acristalado donde estaba instalado un pequeño invernadero y un depósito de semillas recopiladas en diferentes lugares de la geografía.

Azurmendi Gastronómico es algo mas que un restaurante galardonado con tres estrellas michelin y engloba la pasión por la cocina, la experimentación, una filosofía sostenible y un compromiso con los productos y productores locales.

En definitiva, nuestro paso por el Restaurante Azurmendi fue una experiencia para recordar, donde disfrutamos con los cinco sentidos del trabajo de Eneko Atxa y su equipo.

Texto: Txema Aguado

Fotografía: Esther Saiz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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